[发明专利]一种新型香蕉牛奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品制造技术领域，具体是一种新型香蕉牛奶及其制备方法。

背景技术

香蕉是一种营养价值很高的热带水果，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；还含维生素A、维生素E、硫胺素等多种维生素以及钾、镁等微量元素。香蕉中所含的营养成分使其具有清热润肺、降低血压、防止肌肉痉挛、保护血管、治消化溃疡、防治动脉硬化和改善免疫系统等功效，故香蕉又被誉为“新水果之王”。

牛奶营养价值非常高，含有人体所需要的全部营养物质，是唯一的全营养食物，随着城市居民收入的增加和对乳制品消费观念的转变，越来越多的人们已开始将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品。

目前人们对牛奶制品的品种需求呈多样化趋势，人们购买时不仅注重“口感、口味”，更加关心其营养成分及功能性、安全性，因此香蕉牛奶应运而生，香蕉牛奶既维持了香蕉 和牛奶的原有营养成分，又混合了香蕉 和牛奶的风味形成了独特的口感，深受人们的喜欢，加上我国是香蕉的生产大国，原料来源广泛，进一步推动了香蕉牛奶的发展，但限于香蕉存在季节性，不易贮藏，在加工过程中，容易发生酶促褐变，造成营养成分流失、产品品质较低、贮藏期短、口感差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种不受香蕉的季节性、保藏性影响，营养价值高，品质和口感好，贮藏期较长的新型香蕉牛奶及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是：提供一种新型香蕉牛奶，由以下重量百分比的原料制成：香蕉干粉5～10%，生牛乳80～90%，海藻糖1～4%、复合稳定剂0.1～0.6%、白砂糖0～2%，其余为水，所述的复合稳定剂由单硬脂肪甘油酯、黄原胶、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸酯组成，重量百分比为：单硬脂肪甘油酯0.01～0.3%、黄原胶0.03～0.2%、聚甘油脂肪酸酯0.02～0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.05～0.2%和硬脂酰乳酸酯0.04～0.1%。

上述新型香蕉牛奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）香蕉干粉的制备

（a）原料选择：选择蕉皮黄中带绿，无黑斑，无损伤，蕉体洁白，细腻，淀粉含量4～5％，总糖分为14％～18％的香蕉；

（b）护色：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中；（c）打浆：将护色后的蕉体放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，使蕉体混匀成黄色糊状物，并通过筛孔除去黑籽和粗纤维，浆液中固形物含量为13％～15％，打浆机筛孔的直径为0.4～0.5毫米；（d）均质：打浆后的糊状物先在胶体磨中磨1次，使原料浆液中的颗粒均匀化，粒径降到0.05毫米以下，然后在高压均质机内用10兆帕的压力再均质1次；（e）加热：均质后的汁液，为了便于喷雾，将其升温到45～50℃并保温，升温和保温时要开动搅拌器搅拌；（f）喷雾干燥：采用顺流式压力喷雾干燥塔，将加热后的香蕉料液泵入干燥塔内进行干燥，喷雾压力为9.8～11兆帕，进风温度为155～160℃，出风温度为80℃；（g）超微粉碎：喷雾干燥后对物料进行超微细磨；

（h）包装：将以上制得的香蕉粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至50℃以下开始刮粉包装，包装用复合薄膜袋或铝箔袋，以防止吸潮，为保证香蕉干粉在包装过程中不吸潮结块，包装要迅速，同时控制好包装车间的温度和湿度；

（2）新型香蕉牛奶的制备

（a）按以下重量百分比的原料稀释调配：香蕉干粉5～10%、生牛乳80～90%、海藻糖1～4%、复合稳定剂0.1～0.6%、白砂糖0～2%，其余为水，加热至60～70℃，打入搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入复合稳定剂、白砂糖、海藻糖，搅拌15min，使之充分溶解；

（b）均质：在60～70℃的温度，压力为20～25Mpa条件下均质；

（c）超高温杀菌：在温度为137℃的条件下杀菌15秒；

（d）无菌包装制得成品。

本发明相比于现有的香蕉牛奶及其制备方法，在原料方面考虑到香蕉的季节性、保藏性，采用香蕉干粉作为原料，通过预处理后联合干燥、超微粉碎等工序制成干粉，以解决原料的季节性和稳定性问题，再将香蕉干粉和生牛乳等原料进行配比，利用超高温杀菌工艺开发出具有香蕉口味，营养丰富的牛奶产品，在配方中，采用功能性海藻糖作为甜味剂，既可保持香蕉牛奶的营养保健功能，又可利用其对生物大分子的保护作用，保持产品的稳定性。