[发明专利]一种高品质红茶的发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于红茶加工技术领域，尤其是一种高品质红茶的发酵方法。

背景技术

红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类，其消费区域也最广，具有滋味醇厚、甜香高爽等品质特色，抗菌消毒、防辐射等保健功能突出；发酵是红茶加工的关键工序，对红茶的乌润色泽、高爽香气、醇厚滋味、红艳汤色至关重要，红茶发酵过程中，发酵叶中的多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类的作用下，发生酶促氧化、聚合缩合反应，形成茶黄素、茶红素等系列高聚物，同时引起芳香物质、糖类物质、蛋白质、氨基酸、叶绿素、咖啡碱等品质成分发生剧烈变化，为最终形成红茶特色的色、香、味品质奠定基础，但是现有技术的红茶发酵技术存在发酵不均、香气透青、茶汤带青味、叶底花杂等缺陷，生产出的红茶品质欠佳。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种高品质红茶的发酵方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种高品质红茶的发酵方法，具体方法如下：

（1）发酵前的预处理

发酵前将茶叶用处理功率为130~140W、真空度为460~480Pa的冷等离子体处理270~280s，调整处理功率为80~90W、真空度为250~260Pa继续冷等离子体处理440~450s，得冷等离子体茶叶；

（2）发酵处理

将冷等离子体茶叶与重量为其重量0.02~0.03倍量的柠檬酸水溶液混合均匀，置入温度为38~40℃、相对湿度为85%~90%、供氧速率为5~6mL/min的发酵室内发酵34~38min，加入重量为冷等离子体茶叶重量0.02~0.03倍量的海藻多糖水溶液混合均匀，调整发酵室温度为33~35℃、相对湿度为75%~80%、供氧速率为8~9mL/min继续发酵22~26min，得发酵茶叶。

作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的冷等离子体的处理气体为氧气。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的柠檬酸水溶液的质量分数为0.08%~0.09%。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的海藻多糖水溶液的质量分数为0.06%~0.07%。

本发明的有益效果：本发明提供的一种高品质红茶的发酵方法，不但使细胞膜透性加强，诱导提高酶活性，从而大分子物质和糖苷类等香气前体发生酶促降解，有效消除青草气，使其透发清香，促进高分子有机化合物的水解，提高红茶中水溶性有效成分的含量，而且能够有效提高多酚氧化酶、过氧化物酶的活性，促进多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶催化作用下，被氧化形成茶黄素和茶红素，有利于茶黄素和茶红素形成和积累，促使叶色红变，茶叶汤汁清澈，有特殊的甜香味，汤色的明亮、滋味浓强鲜爽，入口回甘，促使红茶香气物质增加，浓烈的花香、果实香。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

本发明实施例中，一种高品质红茶的发酵方法，具体方法如下：

（1）发酵前的预处理

发酵前将茶叶用处理功率为130W、真空度为460Pa的冷等离子体处理270s，调整处理功率为80W、真空度为250Pa继续冷等离子体处理440s，得冷等离子体茶叶；

（2）发酵处理

将冷等离子体茶叶与重量为其重量0.02倍量的柠檬酸水溶液混合均匀，置入温度为38℃、相对湿度为85%、供氧速率为5mL/min的发酵室内发酵34min，加入重量为冷等离子体茶叶重量0.02倍量的海藻多糖水溶液混合均匀，调整发酵室温度为33℃、相对湿度为75%、供氧速率为8mL/min继续发酵22min，得发酵茶叶。

作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的冷等离子体的处理气体为氧气。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的柠檬酸水溶液的质量分数为0.08%。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的海藻多糖水溶液的质量分数为0.06%。

实施例2

本发明实施例中，一种高品质红茶的发酵方法，具体方法如下：

（1）发酵前的预处理

发酵前将茶叶用处理功率为135W、真空度为470Pa的冷等离子体处理275s，调整处理功率为85W、真空度为255Pa继续冷等离子体处理445s，得冷等离子体茶叶；

（2）发酵处理