[发明专利]一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及咸鸭蛋技术领域，尤其涉及一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法。

背景技术

咸鸭蛋是我国的传统特色蛋制品，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，具有风味独特，食用方便，营养丰富，便于保存的特点，在我国有悠久的加工历史，目前咸蛋在全国范围内均有生产。优质咸蛋蛋白鲜嫩雪白，细腻光滑，蛋黄丰润鲜红，松沙露油，食味香而可口，营养丰富，即具有“鲜、嫩、细、松、沙、油”的特点。传统咸蛋的腌制方法主要有 3 种：草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。近年来随着人们健康意识以及对咸蛋品质要求的不断提高，这些方法的弊端也越来越明显。如加工周期长，遇到销售旺季就不能满足市场需求；这就需要适当合用某种方法，可缩短腌制时间。咸鸭蛋，含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、除热等功效，正是由于咸鸭蛋的性质寒凉，这往往使得虚寒体质的人们吃了以后导致胃部不适等症状，同时人们也不满足单一不变的传统咸味，需要开发出不同风味的咸鸭蛋，同时适合大多数人群享用。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法及其生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，包括以下具体步骤：

（1）挑选出大小适中，新鲜无裂纹的鸭蛋用清水清洗干净后晾干，然后放入浓度为5-6wt%的醋酸溶液中，加热至30-40℃，浸泡20-30分钟后取出，再用清水清洗干净后晾干待用；

（2）按照成分配比将陈皮、生姜片、红茶加入总量15-18倍量的去离子水中进行煎煮，沸腾15-20分钟后文火煎煮90-120分钟，然后过滤取滤液，冷却后在滤液中加入适量的氯化钠，保持氯化钠浓度为16-17%，得到混合腌制液；

（3）将步骤（1）处理后的鸭蛋放入压力罐中，然后加入混合腌制液，控制腌制液的添加量，而后密封压力罐，调节控制一定的压力和温度，腌制3-4天，分离出腌制液与鸭蛋，分别存放；

（4）将适量腐乳搅拌成泥状后与适量的分离出的腌制液、稻壳灰、芝麻饼、50度以上的白酒混合，搅拌均匀成泥糊状，然后用其对步骤（3）第一次腌制后的鸭蛋进行包裹，放入密封罐中，常温常压下腌制7-8天即可；

（5）将鸭蛋表面的腌制泥料洗刷干净，装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。

所述的一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，步骤（2）所述的按照成分配比是指按照陈皮：生姜片：红茶=2:1:4的比例混合。

所述的一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，步骤（3）所述的控制腌制液的添加量是指通过控制腌制液的添加量使得鸭蛋正好淹没在腌制液中。

所述的一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，步骤（3）所述的调节控制一定的压力和温度是指控压0.12-0.14MPa，控温34-36℃。

所述的一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，步骤（4）所述的腐乳、分离出的腌制液、稻壳灰、芝麻饼、50度以上的白酒的成分配比为5:100:45:15:3。

本发明的优点是：本发明首先将鸭蛋利用醋酸溶液浸泡，是为了溶解蛋壳外膜，增加蛋壳的通透性，从而使后续食盐水以及其他腌制液能够更容易通过蛋膜进入蛋清，加速盐分向鸭蛋内部扩散，使鸭蛋腌制过程缩短；然后将陈皮、生姜、红茶等具有保健功效的成分进行水提，将提取液与食盐复合，得到具有理气暖胃功效的腌制液，提高了咸鸭蛋的保健功效；再将腐乳、芝麻饼等成分与稻壳灰、第一次腌制液进行复配，制得包裹泥料，由于适量高度白酒的添加，由于酒精分子在溶液中可以促进蛋壳的膜孔通道打开，可以促进有效成分向蛋壳渗透的速率，进一步增强了咸鸭蛋的香味以及保健效果，再者当酒精渗入到蛋黄时，它可以使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使那些原来分散的极小的油滴，彼此聚集起来变成大油滴，促进蛋黄出油，提高了咸鸭蛋的口感。

本发明采用二次腌制的方法，第一次液体浸渍，高压作用于蛋壳表面，增加了蛋壳的通透性，同时控制在一定的温度范围，从而提高了有效成分向蛋内扩散的速率，可以缩短咸蛋成熟周期；第二次泥糊包裹，将有效成分完全包裹，白酒的作用下二次腌制，保证了咸鸭蛋醇厚丰富的口感；整个工艺采用的原料来源广泛，价格低廉，工艺便于操作，适合大规模生产。

具体实施方式

一种具有保健功效的二次腌制咸鸭蛋的生产方法，包括以下具体步骤：