[发明专利]冻干鲜果月饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤指一种冻干鲜果月饼及其制作方法。

背景技术

月饼是我国人民的传统糕点，至今已有上千年的历史。作为传统美食，不仅是一种文化的传承，而且其营养美味的意义也在逐渐增加。目前市场上月饼品种繁多，风味各异，其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

传统的月饼馅料有莲子蓉、豆沙蓉、枣蓉等，传统馅料在制作过程中，需要加入大量的糖和油炒制，使得传统月饼属于高糖高脂食品，糖含量高达35-40％，脂含量达30％左右。由于高糖高油食品容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等现代所谓的“富贵病”，食用过多容易使人产生便秘。因此，从现代营养学观点的角度来看，月饼属于不健康食品。

近年来，市场上推出了各种水果月饼，现有的水果月饼与传统月饼最大的不同在于，在馅料中添加了少量的水果果肉或者水果味香精作为原料。可是，由于大量加入了其他辅助材料，其水果含量普遍偏低，如水果做成果酱需要加入大量的果胶，或者水果捣碎、榨汁后与豆沙蓉、冬瓜蓉等混合制成馅料，更有甚者，在冬瓜蓉馅料中直接加入水果味的香精调味，添加剂的使用对人体极不健康。其次，用果肉做成果酱等馅料的制作过程中，需要经过较长时间的高温煮制，这导致水果中维生素、风味物质等有益成分在高温条件下被破坏，失去了水果原料本来的营养功效和滋味。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种冻干鲜果月饼及其制作方法，突破了现有传统月饼高糖高油，营养高、味道鲜美、口感极佳。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种冻干鲜果月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮为冰皮，包括以下组分：冰皮粉1400-1650份、麦芽糖醇500-650份、斑兰糖醇500-650份、白奶油400-500、清水150-200、增稠剂8-10份；所述馅料包括以下组分：冻干果肉1350-1600份、黄油20-28份、牛奶5-15份；其中所述冰皮和馅料的质量比为1：1。

其制作方法包括A.冰皮制作步骤、B.馅料制作步骤、C.月饼制作步骤，

冰皮制作步骤如下:

A1:按配方量称取冰皮的组分；

A2:往斑兰糖醇加入清水，边加热边搅拌，加热至70-80℃时加入麦芽糖醇继续加热至沸腾；

A3：搅拌机内在先放置冰皮粉，将沸腾后的混合液加入至搅拌机内搅拌直至与冰皮粉完全混合，此外还可加入200-300份的粉碎冻干鲜果，为冰皮上色；

A4：分3-5次往搅拌桶内加入白奶油搅拌至不粘搅拌机内壁；

A5：往搅拌桶内增稠剂继续搅拌至至不粘搅拌机内壁；

馅料制作步骤如下：

B1：按配方量称取馅料的组份；

B2：将冻干果肉破碎成粒径小于2cm的细颗粒和粒径为2-5cm的粗颗粒并进行分离；

B3：将细颗粒加入搅拌机搅拌，并在搅拌过程中加入黄油和牛奶至搅拌均匀；随后加入粗颗粒至搅拌均匀，搅拌温度低于10℃；

冻干果肉的制作方法如下：

D1.剔除烂果，将优质的鲜果经清洗除去表面污泥后，去皮、去核、洗净、切碎，并预冷至零下5-10℃；

D2.预冷后的碎果肉加入打浆机搅打，并不断加入液氮，以使打浆过程中温度保持在零下5-10℃；

D3.打成浆的果肉转移至冻干用铁盘上，并在零下40℃的冷库中冻结;

D4.转移至冻干机进行冷冻干燥处理，冻干机控制真空度为40-50Pa，再逐步升温至30℃，保持10h，随后升至50℃，保持8h，最后升至60℃，保持7h，即可得到冻干鲜果。

月饼制作步骤如下：

C1：按质量为1：1的比例称取制作好的冰皮和馅料，并放入自动包馅成型机进行包馅和整理，再置于模具上刻制出需要的形状；为进一步提高月饼的风味，在月饼冷却至常温后在其表面覆盖一层巧克力；

C2：包装入库。

为实现上述目的，本发明采用的另一技术方案是：一种冻干鲜果月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮为桃山皮；所述馅料包括以下组分：冻干果肉1350-1600份、黄油20-28份、牛奶5-15份；其中所述冰皮和馅料的质量比为1：1。

其制作方法包括A.馅料制作步骤、B.月饼制作步骤，

馅料制作步骤如下：

A1：按配方量称取馅料的组份；

A2：将冻干果肉破碎成粒径小于2cm的细颗粒和粒径为2-5cm的粗颗粒并进行分离；