[发明专利]一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包酱加工领域，主要涉及一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法。

背景技术

膳食纤维是指不能被人类胃肠道中消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡萄糖的多糖，其主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等。根据溶解性不同，可分为总膳食纤维、水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。研究证实，膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能。

近年来，随着我国苹果加工业的飞速发展，每年都会有大量的苹果加工下脚料产生。这些下脚料除极少部分经粗加工用作饲料外，大部分作为废弃物丢弃，造成严重资源浪费和环境污染。以苹果加工下脚料为原料提取膳食纤维，不仅能得到高附加值产品，从而提高苹果资源的综合利用率，而且能解决下脚料废弃物的污染问题。申瑾瑜在《利用苹果加工下脚料生产膳食纤维的研究》 以苹果加工下脚料为原料提取膳食纤维，经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加，功能作用加强，对膳食纤维产业发展、提高农产品综合利用和减少环境污染提供理论支持。

发明内容

本发明为了提高苹果加工下脚料的综合利用率，增强膳食纤维水溶性，增加果酱膳食纤维含量，均衡营养，提供一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法。

一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将苹果渣于65-70℃烘干，加入质量分数为1.5-1.6%的淀粉酶和10-12倍量水，于35-38℃漂洗30-50分钟，沥出后干燥并粉碎至80-100目，加入5-6倍量水，用柠檬酸调PH值至2-3，加热至90-95℃保温1-1.5小时，过滤收集初级滤液，并将果渣加入3-4倍量水，再次提取过滤得二次提取液，并收集滤渣备用，合并提取液浓缩，真空干燥得水溶性膳食纤维；

2）、将步骤1所得滤渣加入7-8倍量PH值为11-12的NaOH溶液，浸泡25-30分钟，滤除溶液，漂洗至中性，再用HCL将PH值调至2-3，加热至80-90℃并保温25-30分钟，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，得水不溶性膳食纤维，加入质量分数为0.3-0.35%活度为40-45个单位且含有黑曲霉制成的的花青素酶，边加边搅拌，调整PH值为3-5，于55-60℃保持35-40分钟，漂洗过滤，干燥至含水量至6-8%；

3）、将步骤2所得物添加10-12%的水，控制挤压温度为150-155℃，末端温度为130-135℃，挤压腔压力为0.5-1MPa，螺杆转速为100-120r/min活化处理，得活化膳食纤维；

4）、将步骤3所得活化膳食纤维再经真空干燥粉碎过180-200目筛，加入50-55%步骤1所得水溶性膳食纤维，再与13-15%植物油混合充分搅拌，添加到夹层锅内；

5）、将步骤4所得物搅拌加入2-3倍量质量分数为15-20%的淀粉浆，于95-100℃糊化15-20分钟，再加入10-12%果胶、25-30%蔗糖、5-6%芝士、10-12%蜂蜜调味，高压均质灌装灭菌，冷却至室温。

本发明的优点是：

本发明的一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法，苹果渣首先需浸泡漂洗，浸泡时不断搅拌，以使纤维均匀吸水软化，同时还可初步洗去残留在苹果渣表面的可溶性杂质；加入淀粉酶，使苹果渣中的淀粉水解为糖，以便于漂洗除去。采取螺杆挤压技术活化处理水不溶性膳食纤维，使物料在挤压机筒内受到强烈剪切作用后，纤维类大分子部分转化为非消化性的可溶性多糖。经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加，功能作用加强。常吃植物纤维，不但可以减少消化系统癌症的发生，而且有利于高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的防治。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种高膳食纤维面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将苹果渣于65℃烘干，加入质量分数为1.5%的淀粉酶和10倍量水，于35℃漂洗30分钟，沥出后干燥并粉碎至80目，加入5倍量水，用柠檬酸调PH值至3，加热至90℃保温1小时，过滤收集初级滤液，并将果渣加入3倍量水，再次提取过滤得二次提取液，并收集滤渣备用，合并提取液浓缩，真空干燥得水溶性膳食纤维；