[发明专利]一种豆蔻蜂蜜清热解酒鸭肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种豆蔻蜂蜜清热解酒鸭肉及其制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杜仲百合口味的鸭肉制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸭肉及其制备方法。

本发明可以通过以下技术方案实现：

一种豆蔻蜂蜜清热解酒鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、植物油、盐为辅料制成，按重量份计：鸭肉为500-800份、五香调料5-8份、蜂蜜30-38份、高良姜3-4份、草豆蔻8-10份、枸杞10-20份、陈橘皮10-15份、檀香5-6份、葛花10-15份、竹醋液3-4份、绿豆花4-6份、人参5-7份、熟地1-2份、山萸肉2-4份、淮山药1-2份、牡丹皮1-2份、龙骨1-2份、芡实2-3份、线胶1-2份、植物油10-20份、盐12-14份。

所述的豆蔻蜂蜜清热解酒鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、植物油、盐为辅料制成，按重量份计：鸭肉为600份、五香调料8份、蜂蜜35份、高良姜3份、草豆蔻9份、枸杞15份、陈橘皮12份、檀香6份、葛花12份、竹醋液4份、绿豆花5份、人参6份、熟地1份、山萸肉3份、淮山药2份、牡丹皮1份、龙骨1份、芡实2份、线胶2份、植物油15份、盐10份。

所述五香调料是由重量比为1.5-2：1-2：2-3：2-4：1-4：1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。

制备方法具体包括以下步骤：

a、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

b、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料、蜂蜜、豆蔻和其他配料，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:40-60，卤煮至鸭肉酥烂；

c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

d、烩制：将粒状或片状鸭肉与植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；

e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；

f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。

所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。

所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。

本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肉与蜂蜜、豆蔻烩制成可以解酒的鸭肉，增加了膳食纤维，改善了油腻感，辅助解酒功能，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肉食品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

配方：鸭肉为500g、五香调料5g、蜂蜜30g、高良姜3g、草豆蔻8g、枸杞10g、陈橘皮10g、檀香5g、葛花10g、竹醋液3g、绿豆花4g、人参5g、熟地1g、山萸肉2g、淮山药1g、牡丹皮1g、龙骨1g、芡实2g、线胶1g、植物油10g、盐12g、0.01g/kg亚硝酸钠、1g风味调味料；