[发明专利]一种使用花生分离蛋白制备的Pickering乳液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种使用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法，该方法具体为：以花生分离蛋白溶液为原料制备花生蛋白分散液；将多糖溶液与所述花生分离蛋白分散液制备蛋白多糖混合分散液；向所述蛋白多糖混合分散液中加入转谷氨酰胺酶，经交联反应制得凝胶块；以凝胶块为原料制得微凝胶颗粒分散液；再将所述微凝胶颗粒分散液加入到食用油当中制备Pickering乳液。本发采用高速剪切、高压均质等常见设备进行造粒，通过高速剪切制备Pickering乳液，制备过程不添加任何无机材料，生物安全性好、生物相容性强。制备得到的Pickering在室温下可以稳定30天以上，能够作为脂溶性、光敏性活性物质的运载体系。

技术领域

本发明涉及一种使用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

乳液在食品工业中的地位至关重要，例如蛋白饮料、冰激凌、蛋黄酱等都是食品消费中常见的乳液体系。乳液不仅带来的独到的感官品质，而且在营养传递方面也有着重要的价值。然而近年来传统乳化剂中小分子表面活性剂(LWSFs)的安全问题引发了消费者们的担忧，无LWSFs的食品乳液将更贴合消费者的实际需求。

Pickering乳液是一类以固体颗粒代替传统乳化剂稳定的乳液，相对于小分子表面活性剂和天然大分子稳定的传统乳液，Pickering乳液中起到乳化作用的固体颗粒在水-油界面上的吸附过程是不可逆，颗粒不仅降低了体系的总自由能，也为液滴之间的接触提供了空间上的物理屏障，赋予了Pickering乳液更强的稳定性。

然而目前可以稳定Pickering乳液的颗粒多为SiO₂、TiO₂等在内的无机材料颗粒。在应用于食品领域当中时存在生物利用率低、生物可降解性差等诸多问题，开发食品级Pickering乳液迫在眉睫。

花生蛋白营养价值丰富，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量比大米、小麦、玉米高3-8倍，其有效利用率达到98.94％，而大豆中赖氨酸有效利用率仅为78％。除此之外，精氨酸和谷氨酸含量高。有健脑、增强记忆力等功效。花生蛋白的不消化糖、棉籽糖和水苏糖含量相当于大豆蛋白的1/7，不会产生腹胀现象，因此花生蛋白的生物学效价要比大豆高很多。除此之外花生蛋白功能性质强，乳化性、凝胶性好，应用在肉制品、谷物焙烤食品当中时可以起到改善产品质地、结构等功效。无论从营养增强还是功能品质层面，花生蛋白均是开发食品级Pickering乳液的优质原材料。

但迄今为止，并未见到理想的利用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种使用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法，其在较低颗粒浓度的前提下即可稳定Pickering乳液。

具体而言，本发明所述的使用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法，包括如下步骤：

(1)配制质量浓度为4％-30％的花生分离蛋白溶液，搅拌后冷藏使蛋白质充分水化，得到花生蛋白分散液；

(2)配制质量浓度为0.04％-0.2％的多糖溶液，搅拌后与所述花生分离蛋白分散液混合，混合比例为蛋白：多糖质量比为10:1-180：1，混合后搅拌，经高速剪切后得到蛋白多糖混合分散液；

(3)将步骤(1)所得花生蛋白分散液或步骤(2)所得蛋白多糖混合分散液的pH值调至6.1-8.2，放入70-95℃水浴锅中加热10-45分钟，冷却至室温后，以6-35U/g花生分离蛋白的加入量加入转谷氨酰胺酶，并于37-49℃水浴中交联反应,反应结束后于75-100℃下加热10-30分钟，得到凝胶块；

(4)向所述凝胶块中加入相当于凝胶块1-3倍质量的水，使用高速分散机在8500rpm-13500rpm下高速剪切30秒-120秒，得到微凝胶颗粒粗分散液，随后使用高压均质机在600bar-1200bar下高压均质2-5分钟，得到微凝胶颗粒分散液；