[发明专利]一种使用花生分离蛋白制备的Pickering乳液及其制备方法

权利要求书

1.一种使用花生分离蛋白制备Pickering乳液的方法，包括如下步骤：

(1)配制质量浓度为4％-30％的花生分离蛋白溶液，搅拌后冷藏使蛋白质充分水化，得到花生蛋白分散液；

(2)配制质量浓度为0.04％-0.2％的多糖溶液，搅拌后与所述花生分离蛋白分散液混合，混合比例为蛋白：多糖质量比为100:1-170：1，混合后搅拌，经高速剪切后得到蛋白多糖混合分散液；

(3)将步骤(1)所得花生蛋白分散液或步骤(2)所得蛋白多糖混合分散液的pH值调至6.1-8.2，放入70-95℃水浴锅中加热10-45分钟，冷却至室温后，以6-35U/g花生分离蛋白的加入量加入转谷氨酰胺酶，并于37-49℃水浴中交联反应,反应结束后于75-100℃下加热10-30分钟，得到凝胶块；

(4)向所述凝胶块中加入相当于凝胶块1-3倍质量的水，使用高速分散机在8500rpm-13500rpm下高速剪切30秒-120秒，得到微凝胶颗粒粗分散液，随后使用高压均质机在600bar-1200bar下高压均质2-5分钟，得到微凝胶颗粒分散液；

(5)将所述微凝胶颗粒分散液加入到食用油当中，以花生分离蛋白浓度计，加入量使颗粒浓度为0.1-2％，和/或，油相质量分数为10％-90％；于8000-13500rpm下高速剪切45-180秒，即得Pickering乳液。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述花生分离蛋白溶液中花生分离蛋白的蛋白含量在85％-92％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，将配制后的花生分离蛋白溶液充分搅拌后在1-10℃下冷藏12-16小时以使蛋白质充分水化。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述多糖选自壳聚糖、瓜尔豆胶、黄原胶、葡聚糖、阿拉伯胶的一种；和/或，所述多糖溶液浓度为0.05-0.18％。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述多糖为壳聚糖、瓜尔豆胶或黄原胶。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述多糖溶液浓度为0.1％-0.15％。

7.根据权利要求1，2、4、5、6中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，蛋白：多糖质量比为120-160：1。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，将步骤(1)所得花生蛋白分散液或步骤(2)所得蛋白多糖混合分散液的pH值调至6.3-7.9，和/或，转谷氨酰胺酶的加入量为7-30U/g花生分离蛋白。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，将步骤(1)所得花生蛋白分散液或步骤(2)所得蛋白多糖混合分散液的pH值调至6.9-7.2。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，转谷氨酰胺酶的加入量为15-30U/g花生分离蛋白。

11.根据权利要求1，2，4-6、8-10中任一项所述的方法，其特征在于：所述食用油选自大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油中的一种或几种。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：所述食用油选自大豆油或低温压榨花生油。