[发明专利]一种牛腩香膏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种牛腩香膏及其制备方法。

背景技术

众所周知，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛肉风味是市场消费群体最多，销量最大的消费口味之一，被绝大多数人群喜爱。牛腩精膏是一种食品添加剂，食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质，其以新鲜牛肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等工艺制成。牛腩风味膏状香精的生产过程为美拉德反应，和中国传统的烹饪工艺非常接近，口感清新自然，营养丰富。可用于各种面制品、豆干制品、肉类制品、速冻制品、调味品、鱼仔制品、方便制品、蔬菜制品中，为其提供风味、口感、回味、香气中起到相当重要的作用。

随着人们生活水平的提高，人们对牛腩精膏的质量要求越来越高，但是牛肉香气仍然不够突出，不够浓香。

发明内容

因此，为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种牛腩香膏及其制备方法。

为解决此技术问题，本发明采取以下方案：一种牛腩香膏，包括以下重量组份：牛骨5.0-10.0份、牛肉5.0-10.0份、风味蛋白酶0.01~0.1份、复合蛋白酶0.01~0.2份、牛油2.0~8.0份、木糖0.5~2.0份、葡萄糖0.5~2.0份、甘氨酸0.5~1.0份、半胱氨酸0.5~1.0份、维生素B1 0.2~0.5份、水解植物蛋白0.5~1.0份、食盐0.2~0.5份、味精3.0~8.0份、I+G0.2~0.5份、淀粉2.0~5.0份、干贝素0.05~0.1份、麦芽糊精2.0~6.0份、小麦粉2.0~5.0份、白糖1.0~2.0份、聚甘油酯0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.05~0.1份、酵母抽提物1.0~2.0份、黄原胶0.1~0.4份、羧甲基纤维素钠0.1~0.4份。

进一步改进的是：所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。

一种牛腩香膏的制作方法，包括以下步骤：

a、预处理：将冷冻的牛骨、牛肉取出、解冻、清洗干净后分别破碎成牛骨泥和牛肉泥，按重量比为1∶1将牛骨泥和牛肉泥混合均匀后作为混合物料，加入2倍于混合物料重量的水，搅拌，煮沸30min，乳化均匀，再添加3倍于混合物料重量的水，乳化、混匀，预处理完成；

b、酶解：调节预处理后的物料温度为50℃、加入复合蛋白酶并恒温搅拌60min后升温至55℃后，再加入风味蛋白酶并恒温搅拌60min。酶解完成后，升温至90℃，保温10min，完成灭酶过程；

c、热反应：灭酶完成后继续升温至110℃后，以酶解液为基准，依次加入牛油、木糖、葡萄糖、甘氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、维生素B1、水解植物蛋白、食盐，在110℃下恒温2.0h后制得牛反应液，输送至冷却罐中冷却，备用；

d、牛腩香膏的调配：在冷却后的牛反应液中依次加入I+G、淀粉、干贝素、麦芽糊精、小麦粉、白糖、聚甘油酯、乙基麦芽酚、酵母抽提物、黄原胶、羧甲基纤维素钠进行乳化、混匀，接着补足水量，在刮板式蒸煮锅中设置110℃煮沸后，冷却至60℃左右灌装、封口、贴标，制得牛腩香膏。

通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明采用牛肉和牛骨作为原材料进行生产加工，并且加入有大量配料，赋予了产品独特的色香味，十分美味。

具体实施方式

实施例一

本发明实施例公开一种牛腩香膏，包括以下重量组份：牛骨5.0份、牛肉5.0份、风味蛋白酶0.05份、复合蛋白酶0.05份、牛油5.0份、木糖1.5份、葡萄糖1.0份、甘氨酸0.8份、半胱氨酸0.8份、维生素B1 0.4份、水解植物蛋白0.8份、食盐0.4份、味精5.0份、I+G0.4份、淀粉3.0份、干贝素0.08份、麦芽糊精4.0份、小麦粉4.0份、白糖1.5份、聚甘油酯0.4份、乙基麦芽酚0.08份、酵母抽提物1.8份、黄原胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.3份。

在本实施例中，所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。

一种牛腩香膏的制作方法，包括以下步骤：