[发明专利]一种低糖芒果果酱及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖芒果果酱及其制备方法。

【背景技术】

芒果属于热带、亚热带的水果，原产于印度，我国芒果产地主要在南方，例如广东、广西、福建、云南等区域。芒果果肉富含维生素A、维生素C、糖类、蛋白质及钙、磷、铁等成分，不仅具有风味特别、鲜嫩细腻、营养价值高的特点，而且还具有许多药用保健功效，例如具备止呕、止晕、增加肠胃蠕动、防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。

由于产地的限制，芒果多在运输途中变质腐烂，造成了巨大的经济损失，因此将芒果制备成易于运输、加工、保存的芒果果酱、芒果果脯、芒果饼芒果粉、芒果酒等系列产品，对于芒果的经济价值的提升具有重大的意义。然而传统果酱一般是通过加入高糖溶液来实现胶凝，含糖量比较高，多达65％以上，口味甜腻，感官质量差，易导致消费者患肥胖症、高血压、高血糖等病症，不符合消费者的健康需求；且因为芒果本身热量高，多食芒果果酱容易上火。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖芒果果酱及其制备方法。本发明的低糖芒果果酱不仅营养丰富、感官质量好，而且还具有润肤美容、清毒不上火的特点，食用价值高，同时，其制备方法简单、易于操作，提高了原料的利用率，适用于批量生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种低糖芒果果酱，包括以下重量份的原料组分：芒果120-130份、木瓜30-35份、雪莲果25-30份、蔗糖10-13份、复配胶0.4-0.7份和柠檬酸0.1-0.3份；其中，所述复配胶由魔芋胶、卡拉胶和刺槐豆胶按质量比52-57:30-33:12-15混合制成。

进一步的，所述一种低糖芒果果酱，包括以下重量份的原料组分：芒果127份、木瓜32份、雪莲果28份、蔗糖11份、复配胶0.5份和柠檬酸0.2份；其中，所述复配胶由魔芋胶、卡拉胶和刺槐豆胶按质量比55:31:14混合制成。

进一步的，所述一种低糖芒果果酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)雪莲果和木瓜处理：选择新鲜无腐烂、无病虫害、无机械损伤的成熟雪莲果和木瓜，分别按重量份称取后，洗净沥干，雪莲果去皮切块和木瓜去皮、去籽并切块后放入护色剂中浸泡10-15min，捞出打浆后，采用超声波对所述混合浆液进行处理3-5min；将处理后的混合浆液过滤得混合滤浆和混合滤渣，将所述混合滤浆浓缩后进行真空冷冻干燥，得混合滤粉，将所述混合滤渣进行真空冷冻干燥后进行低温超微粉碎，得混合渣粉；将所述混合滤粉和所述混合渣粉混合搅拌至均匀，得混合粉末，备用；

(2)芒果前处理：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，按重量份称取后，洗净并沥干；将洗净后的芒果置于85～100℃的水中，烫漂1～2min后，去皮、去核并切块，备用；

(3)打浆：将切块的芒果果肉放入打浆机中，同时加入D-异抗坏血酸钠溶液混合打浆2-3min，得果浆；

(4)果浆处理：将上述果浆过滤得到滤浆和滤渣；将所述滤渣在10-12Pa的真空度下冷冻干燥至含水量为8-10％后，进行低温超微粉碎2-3min，得滤粉；将所述滤粉和步骤(1)中的混合粉末加入到所述滤浆中，搅拌至混合均匀，得混合果浆；

(5)调配：将上述混合果浆放入夹层锅中，并按重量份计，分别往所述混合果浆中加入称取好的蔗糖、混合胶和柠檬酸，搅拌均匀，得调配浆；

(6)加热浓缩：加热夹层锅，且边加热边搅拌所述调配浆，浓缩至可溶性固形物含量大于25％时结束浓缩、出锅，得果酱；

(7)装罐：将罐装瓶洗净消毒并预热至65℃后，将上述果酱装入所述罐装瓶中，控制装罐后果酱温度保持在85℃以上，罐装后立即封口密封；

(8)杀菌冷却：将上述密封后的罐装瓶置于温度为95-100℃的水中保温15min后，分别依次在80℃、60℃、40℃的水中分段冷却至室温，即得成品。

进一步的，步骤(1)中，所述护色剂按质量分数计，包含氯化钠0.7-0.9％、氯化钙0.6-1.0％和柠檬酸0.3-0.5％。

进一步的，步骤(3)中，所述D-异抗坏血酸钠的加入量为所述芒果果肉质量的0.04-0.06％。

进一步的，步骤(1)和步骤(4)中，所述低温超微粉碎中的温度为-10～-5℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：