[发明专利]一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法。

背景技术

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，富含维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜产品在发酵生产中由于食盐和发酵的作用，蔬菜本身的水分会大量浸出，产生大量泡菜发酵液体，即泡菜泡渍液，这些泡菜腌渍液中富含泡菜发酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的维生素成分、其他蔬菜含有的矿物质。

泡菜的腌渍液中含有大量的营养物质，泡菜的第一次发酵液可以进行二次发酵泡菜，但是第二次泡菜发酵液再次发酵的效果不佳，易感染杂菌甚至腐烂变质。第二次发酵液中含有10-20%的盐，以及其他的营养物质，第二次发酵液中还残留了部分利于泡菜生产的微生物而且存留一定的风味物。但是再次利用泡菜第二次发酵腌渍泡菜容易腐败；目前泡菜生产厂家一般将泡菜第二次发酵液直接排放，造成大量富含营养成分的发酵液的浪费，并造成了不同程度的环境污染。

综上所述，循环处理二次发酵泡菜泡渍液成为关键，科学利用二次发酵泡菜泡渍液不仅可以循环使用营养物保存了泡菜的发酵风味，另一方面也可以保护环境，减少污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，将二次发酵泡菜泡渍液收集之后统一分离处理，充分利用滤渣和发酵菌株制备得到发酵干粉，并将母液制备得到食盐，实现了二次发酵泡菜泡渍液的循环利用，本发明是在冷冻的条件下制备得到发酵干粉和食盐，最大程度的保持了二次发酵泡菜泡渍液中的营养成分，有利于扩展二次泡菜泡渍液的工业化生产。

本发明的另一个目的在于提供一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，将二次发酵泡菜泡渍液收集之后统一处理，粗过滤分离滤渣和母液，将母液分离为发酵菌株和营养液，所述发酵菌株扩大培养后加入营养液中真空冷冻干燥后制备得到发酵干粉；本发明保留了二次发酵泡渍液中的营养成分，制备的发酵干粉可以再次用于泡菜发酵，便于携带，具有较大的市场。

本发明主要通过以下技术方案实现：一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，主要包括以下步骤：

步骤A：将二次发酵泡菜泡渍液进行粗过滤得到滤渣和母液，将滤渣在高温下杀菌；

步骤B：用活性炭将母液脱色；

步骤C：分离步骤B处理后的母液得到发酵菌株和母液，所述母液瞬时杀菌后得到营养液；所述发酵菌株与滤渣再次发酵，扩培后的发酵菌在速冻隧道中快速冷冻，然后真空冷冻干燥，最后混合麦芽糊精得到发酵干粉；

步骤D：将步骤C中的营养液真空冷冻干燥得到食盐。

所述步骤A中粗过滤的筛网的目数为30-200目，可以将二次发酵泡菜泡渍液统一收集处理，可以先静置，初步得到滤液，然后用筛网粗过滤得到滤渣和母液。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤A中的滤渣在121℃下杀菌15-35min。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤C中膜浓缩分离方法中采用无机陶瓷膜进行微滤母液。所述无机陶瓷膜的孔径为0.1-2.5um，所述无机陶瓷膜为氧化铝无机陶瓷膜、氧化硅无机陶瓷膜或氧化钛无机陶瓷膜中的任意一种。无机陶瓷膜具有耐高温耐微生物降解、较好的稳定性使用寿命长。

所述步骤B中活性炭可以吸附母液涨残留的悬浮物，对母液进行脱色，去除异味。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤C中的主要包括以下步骤：

步骤C1，采用膜浓缩分离方法收集步骤B中处理后的母液中的发酵菌株，将杀菌后的滤渣、发酵助剂在水中混合，调节pH值至5.5-7.0，再次高温杀菌；

步骤C2，步骤A中配制的溶液冷却后加入发酵菌株，充分发酵；

步骤C3，离心浓缩分离步骤B中发酵溶液得到发酵菌细胞浓缩液，采用速冻隧道进行快速冷冻发酵菌细胞浓缩液，并进行真空冷冻干燥；混合麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

所述发酵助剂以及发酵扩培发酵菌株的方法为现有技术，且不是本发明的改进点，故不再赘述。

真空冷冻干燥可以最大程度的保证发酵菌的活性保证发酵干粉的质量，是最好的干燥方法。真空冷冻干燥也称作真空冷冻干燥，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华出去物料中水分的一种干燥方法。真空冷冻干燥是生产和保存微生物最理想的方法之一，可以使细胞内的游离水在冻结状态下脱去，细胞处于休眠状态，从而最大程度的保存微生物。真空冷冻干燥发酵菌的方法为现有技术，且不是本发明的改进点，故不再赘述。