[发明专利]一种酱菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱菜的制备方法，它包括(1)甜面酱汁的制作：按重量比，面粉1、水1.15‑1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1‑0.2、食用酒精0.025‑0.04、食盐0.015‑0.025；先将面粉用a‑淀粉酶液化后，再经糖化酶糖化后，加入大豆曲或者食用豆粕，同时加入食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38‑‑47℃的温度下发酵10‑20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；(2)酱菜的制作：将蔬菜盐渍，再切制成型后脱盐脱水，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜挤压后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜挤压后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24‑48小时。本发明其周期短，占地面积小，生产成本低，卫生可靠。

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种酱菜制品的制备方法。

背景技术

为了适应消费者快速的生活节奏，各种蔬菜制品，如各类酱菜等，越来越受消费者喜欢，目前，市面上有许多腌菜制品出售，但其营养成分含量低，且口味单一，尤其是大多数咸菜制品开袋后不易保存，在制备过程中使用了化学防腐剂，对人们健康有害。

传统酱菜生产工艺中，甜面酱的生产过程是：在蒸熟后的面粉内接入纯种米曲霉孢子后，经48--72小时的制曲，成曲制好后拌入盐水，在42-45℃的温度下发酵20天后，再经常温发酵2至3个月的时间制成。

传统酱菜生产工艺，将盐渍后的蔬菜切制成型后，脱去适量的食盐后，装入布袋中，放入用过两次的面酱中进行第一次酱制；7天后，将布袋中的菜倒出，松散后控去多余的汁液，复装入布袋中，放入用过一次的酱中复酱7天，再将菜倒出松散，复装入布袋中控去多余的汁液，放入未用过的好酱中酱制；7天后重复倒菜操作，复放入酱中再酱制7天即为成品。整个生产周期需要28--30天的时间。

整个生产工艺需要3个月的时间，周期长，劳动强度大，占地面积大，整个过程手工操作，生产环境条件差，卫生条件差。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中存在的上述问题，提供一种酱菜的制备方法，其周期短，占地面积小，生产成本低，卫生可靠。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种酱菜的制备方法，它包括以下步骤：

(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食盐0.015-0.025；先将所述量的面粉用每克淀粉8单位以上的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38--47℃，最好是40--43℃的温度下发酵10-20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；

(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍；将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24-48小时即为成品。

从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。

本发明具有以下优点：

本发明是在传统酱菜生产工艺的基础上，采用酶工程技术，食品流变过程渗透原理等基础理论，研制出的新型酱菜生产工艺，生产出的酱菜保持了原来传统工艺产品的特点，同时比原来传统酱菜产品色泽更加红润鲜艳，光泽度好，有晶莹剔透的感觉；且口感甜、鲜、脆、嫩、咸度适中。