[发明专利]一种酱菜的制备方法

权利要求书

1.一种酱菜的制备方法，其特征是：它包括以下步骤：

(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食盐0.015-0.025；先将所述量的面粉用每克淀粉8单位以上的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38--47℃的温度下发酵10-20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；

(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍；将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后，放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24-48小时。

2.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.15∶0.2∶0.025∶0.025。

3.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.3∶0.1∶0.04∶0.015。

4.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.25∶0.115∶0.035∶0.02。

5.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.2∶0.15∶0.03∶0.0175。

6.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.275∶0.175∶0.0275∶0.0225。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的步骤(1)中的发酵温度为40--43℃。

8.根据权利要求1-6中任一项所述的酱菜的制备方法，其特征是：从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。

9.根据权利要求7所述的酱菜的制备方法，其特征是：从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。