[发明专利]一种奶香味密封保鲜卤制鱿鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于卤制食品的工艺技术领域，具体涉及到一种奶香味密封保鲜卤制鱿鱼及其制备方法。

背景技术

过去卤制类食品比如泡椒凤爪大多数是现做现卖，但随着市场需求量加大，为延长产品保质期，常采用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂等措施来控制产品的含菌量。然而高温高压杀菌会使泡椒凤爪软烂，弹性降低，汁液流失严重，为克服高温杀菌所带来的缺陷，目前同类产品大多数采用的低温冷杀菌方法是辐照杀菌。辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质损失，提高食用品质。

随着退耕还林工作的开展，竹子种植面积正以每年3%的速度增加，其产值约占全国营林总产值的18%。竹子在建筑、交通、水利、农业、手工业、造纸业等领域都有广泛的应用，然而，作为竹子加工利用后的废弃物———竹叶虽然在我国有悠久的药用和食用历史，但是对其开发利用相对滞后。新近研究成果表明，苦竹叶中含有大量的黄酮类化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黄酮类化合物有明显的抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂和镇痛等生理作用，还具有较强的清除生物体内超氧自由基的作用等。

由于市场在不断地扩大，肉制品越来越多，人们的选择也越来越多，相应的就会产生肉制品剩余严重，一般情况下的处理方式是将快要过期的肉制品通过加工成熟料，制成罐头、冷冻食品或者是真空包装食品等等，通过这样的方法可以降低食物的浪费，但是诸如泡椒凤爪、卤制猪蹄、卤制鸡腿或者牛肉、鱼干等即使在封装钱经过杀菌的处理，在真空包装袋中一段时间后难免也会受到温度、湿度、包装效果等的影响，肉质食品的口感、色泽和味道都不同程度的受到影响；表现在肉质组织变软发黏，色泽变暗无光泽，同时伴有大量汁液流出出现不良气味；本发明针对这一点，将研制一种新的方法，通过添加苦竹叶粉的香辛料提取液来腌制、卤化入味肉质品，提高其抗菌剂抗氧化活性，达到延长保质期的目的。

发明内容

本发明从提高肉质食品的口感和延长保质期的角度出发改善密封包装的肉质食品的品质，具体是通过以下的方法实现的：

一种奶香味密封保鲜卤制鱿鱼，由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鱿鱼80~120、脱脂牛奶20~40、麦芽糖精5~10、椰肉5~10、花椒6~12、豆蔻4~8、蚕豆仁粉3~8、酸枣核4~9、精盐15~25、白醋5~15、高粱酒4~8和适量的水。

所述一种奶香味密封保鲜卤制鱿鱼的制备方法，包括以下几个步骤，

（1）将竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻动一次，取出后研磨过80~120目筛，于不透光容器中保存备用；

（2）将鱿鱼放入汤锅中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制80~120min，取出放入冰箱中冷冻，于-12~-5℃条件下冻藏1~2d，完成后放入容器中，低压条件是0.1~0.4MPa，温度30~60℃，放置干燥脱水3~6h；

（3）混合脱脂牛奶、麦芽糖精、椰肉及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:3~6加水，一次性煮沸，然后小火煎煮熬制30~60min，过滤得汤汁；

（4）将（3）所得汤汁与（1）所得苦竹叶粉剂混合，调制成膏体，然后均匀涂敷在（2）的鱿鱼表面，在超声波频率40~50kHz，提取温度70~80℃，作用时间20~30min，完成后取出，静置卤制入味20~30h，最后清水冲洗表面残渣，晾干表面水分即可。

首先第一步：将肉质物料放入清水中煮制一段时间，将肉质煮熟同时煮烂，一般的肉质食品肉质太硬不利于食用，同时本发明的煮制还有个很大的作用是，通过煮来提高肌肉组织及皮层间隙中的水分，提高其中自由水的含量，肉质松软可口，入口即化的效果是因为肌肉纤维中充满了水分，使肌肉组织破坏产生的。这一步可以让肉质（猪蹄、鸭爪、鸡爪、鸡腿、鸡肫等）常用于货架食品的物料充分吸水，导致肉质膨胀。