[发明专利]预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法

说明书

本发明公开了一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，包括：测量得到风干过程中样品肉的酰胺Ⅰ谱带；取所述酰胺Ⅰ谱带的第一个吸收峰的峰顶点的吸收度值分别代入水分含量公式和干燥速率公式，计算即得所述风干肉在热风干过程中的水分含量和干燥速率预测值；其中，所述水分含量公式为：水分含量(％)＝4082.5*峰1顶点吸收度值‑392.35；所述干燥速率公式为：干燥速率(min‑1)＝815.32*峰1顶点吸收度值‑87.39。其仅需在肉品风干过程中获得其酰胺Ⅰ谱带，就能实现在线对风干肉的水分含量和干燥速率的测定，方法简便、准确度高，且实时性强。

技术领域

本发明涉及食品科学与加工技术领域，特别涉及一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，该技术可直接应用于企业在线检测风干肉的水分含量和干燥速率。

背景技术

风干肉制品在我国历史悠久，由于风味独特和常温易贮藏等特点受到广大消费者喜欢。风干是风干肉加工的关键工序，热风干是目前企业广泛采用的干燥方式。水分含量的传统测定方法为对肉与肉制品进行加热，使其中的水分蒸发，当肉与肉制品的重量不发生变化时，此时的重量即为干物质含量，重量减少量即为水分含量。干燥速率是在水分含量测定基础上计算得出得，即某一干燥时刻每克肉每分钟脱除的水分重量。

现有测定方法是：在风干前，GB/T9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》中规定的直接干燥法测定实验所用冻肉的水分含量，在风干中，风干设备自动称重系统每5min记录一次风干肉的重量，并计算风干肉的水分含量。干燥速率的计算如下：每5min减少的重量除以5，再除以风干肉的干重即为每克干重每分钟脱除的水分重量。这一测定方法过程繁琐，耗时长，难以实现准确并快速的在线实时监测产品水分含量。使得在风干肉加工企业中，由于缺乏快速测定水分含量和干燥速率的方法，风干肉的水分含量全凭经验和感觉控制，造成产品品质参差不一。因而，面对现有的风干肉风干过程中水分含量在线检测难的问题，能为风干肉风干过程的优化和控制提供理论依据非常必要。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，仅需在肉品风干过程中获得其酰胺Ⅰ谱带，就能实现在线对风干肉的水分含量和干燥速率的测定，方法简便、准确度高，且实时性强。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，包括以下步骤：

步骤1、测量得到风干过程中样品肉的酰胺Ⅰ谱带；

步骤2、取所述酰胺Ⅰ谱带的第一个吸收峰的峰顶点的吸收度值分别代入水分含量公式和干燥速率公式，计算即得所述风干肉在热风干过程中的水分含量和干燥速率预测值；

其中，所述水分含量公式为：水分含量(％)＝4082.5*峰1顶点吸收度值-392.35；

所述干燥速率公式为：干燥速率(min-1)＝815.32*峰1顶点吸收度值-87.39。

优选的是，所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法中，所述酰胺Ⅰ谱带的测量方法如下：

步骤1.1、测量得到样品肉在光谱范围为4000-600cm^-1的中红外光谱图；

步骤1.2、在步骤1得到的中红外光谱图中剪切光谱范围为1700-1600cm^-1的谱带，即得所述酰胺Ⅰ谱带。

优选的是，所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法中，所述步骤1.1中的样品肉为去掉风干肉表面硬壳后，最表面的一层肉品。