[发明专利]预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法

权利要求书

1.一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、测量得到风干过程中样品肉的酰胺Ⅰ谱带；

步骤2、取所述酰胺Ⅰ谱带的第一个吸收峰的峰顶点的吸收度值分别代入水分含量公式和干燥速率公式，计算即得所述风干肉在热风干过程中的水分含量和干燥速率预测值；

其中，所述水分含量公式为：水分含量(％)＝4082.5*峰1顶点吸收度值-392.35；

所述干燥速率公式为：干燥速率(min^-1)＝815.32*峰1顶点吸收度值-87.39。

2.如权利要求1所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，所述酰胺Ⅰ谱带的测量方法如下：

步骤1.1、测量得到样品肉在光谱范围为4000-600cm^-1的中红外光谱图；

步骤1.2、在步骤1.1得到的中红外光谱图中剪切光谱范围为1700-1600cm^-1的谱带，即得所述酰胺Ⅰ谱带。

3.如权利要求2所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，所述步骤1.1中的样品肉为去掉风干肉表面硬壳后，最表面的一层肉品。

4.如权利要求2所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，在剪切所述中红外光谱图前还需将所述中红外光谱图中的H₂O峰和CO₂峰去除。

5.如权利要求1所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，通过将所述酰胺Ⅰ谱带进行二阶求导，然后平滑处理，得到具有多个吸收峰的光谱图，其中所述光谱图中的第一个吸收峰的峰顶点吸收度值即为所述峰1顶点吸收度值。

6.如权利要求1所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，所述水分含量公式和干燥速率公式的得到方法为：

步骤2.1、将实验肉品在温度为-0.5℃下解冻后，切成1.5*1.5*3cm的立方体肉块，且所述肉块的长轴方向平行于所述实验肉品的肌纤维方向；

步骤2.2、将所述立方体肉块以其长轴方向垂直于地面的方向挂在能够自动称重的风干箱内进行风干；

步骤2.3、将步骤2.2中水分含量降到70％、65％、60％、55％、50％和45％的立方体肉块分别取出，并分别测量得到对应的酰胺Ⅰ谱带以及干燥速率值；

步骤2.4、取所述酰胺Ⅰ谱带中的各个吸收峰的峰顶点的吸收度值与实验肉品的水分含量和干燥速率值分别进行拟合，得到对应于不同吸收峰的峰顶点吸收度值的线性方程；

步骤2.5、在步骤2.4中取吸收峰的峰顶点吸收度值与实验肉品水分含量和干燥速率分别线性相关系数最大的线性方程，即得所述水分含量公式和干燥速率公式。

7.如权利要求6所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，步骤2.5中与实验肉品水分含量和干燥速率线性相关系数最大的吸收峰的峰值顶点吸收度值为所述酰胺Ⅰ谱带的第一个吸收峰的峰值顶点吸收度值。

8.如权利要求7所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，所述实验肉品水分含量和干燥速率和所述第一个吸收峰峰顶点吸收度的线性相关系数分别为0.943和0.838。

9.如权利要求6所述的预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，其特征在于，步骤2.2中风干箱内的风干条件为：温度35℃、相对湿度60％以及风速3m·s^-1。