[发明专利]一种夏秋紫鹃红茶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶的加工技术领域，特别涉及一种夏秋紫鹃红茶的制备方法。

背景技术

紫鹃茶树属于小乔木型，大叶类中芽种，具有“紫茎、紫叶、紫芽”的独特品貌特征。紫鹃茶富含花青素，具有抗氧化，抗衰老，抗癌的作用。花青素是人类继发现维生素后的又一重大发现，花青素的抗氧化性能比维生素E高出50倍，比维生素C高出20倍，对人体的生物有效性100%吸收，且对100多种疾病具有直接或间接的预防治疗作用，与其它抗氧化不同，它有跨越血脑屏障的能力。同时，紫鹃茶因为泡出的茶汤香气醇正、味浓回甘，并具有一定的保健功效，深受大众喜爱。

紫鹃茶按生产季节分为春茶、夏茶和秋茶。夏秋季节温度高、光照强，茶树新梢生长迅速，采收次数多，产量高，生产成本较低，适合进行批量生产。目前对夏秋季节的紫鹃红茶进行生产时主要是经过摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥和提香工序制作而成。但由于夏秋紫鹃红茶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大（一般为12~13），导致夏秋紫鹃茶制成的红茶普遍存在滋味苦涩、香气不佳的问题。

发明内容

本发明意在提供一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，以解决现有技术生产出的夏秋紫鹃红茶酚氨比较大的问题。

本方案中的一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：将夏秋季节采摘的紫鹃茶叶与食用碱混合后进行初次发酵，初次发酵的时间为4~5h，初次发酵的温度为24~28℃，初次发酵的厚度为10~15cm，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为100~120；

步骤二：将初次发酵后紫鹃茶叶表面的食用碱去除，然后进行摇青处理至紫鹃茶叶的含水量为60~65%，摇青时，转速为70~75r/min；

步骤三：将摇青后的紫鹃茶叶用揉捻机揉捻成条，揉捻时保持室内湿度为85~90%，紫鹃茶叶成条率达到90%以上后将其解块；

步骤四：将解块后的紫鹃茶叶进行二次发酵，二次发酵温度为28~30℃，发酵时间为3~4h；

步骤五：将发酵好的紫鹃茶叶用提香机进行提香，提香温度为110~130℃，时间为40~50min即制得夏秋紫鹃红茶。

本方案的有益效果：将采摘的紫鹃茶叶混合食用碱进行初次发酵，由于夏秋季节的紫鹃茶叶已开始木质化，通过食用碱可以将紫鹃茶叶中的纤维软化，为紫鹃茶叶的揉捻做准备；同时在初次发酵过程中，在微生物和酶的作用下，紫鹃茶叶中的茶多酚和咖啡碱等分解，降低了紫鹃红茶的酚氨比；另外在发酵过程中，微生物中乳酸菌等菌种产生的代谢物会促使紫鹃茶叶出现酸味，食用碱能有效的中和酸味，有利于提升紫鹃红茶的口感。

初次发酵后，去除紫鹃茶叶表面的食用碱，有助于降低紫鹃红茶的苦味；此时，紫鹃茶叶的含水量高达70%以上，将其马上进行揉捻，由于紫鹃茶叶的含水量过多，容易导致紫鹃茶叶断裂，不利于保持紫鹃茶叶的完整性；所以紫鹃茶叶去除食用碱后再进行摇青，一方面可以在摇青的过程中，使紫鹃茶叶的水分得以降低，当其降低至60~65%时，适合紫鹃茶叶的揉捻；另一方面，再摇青的过程中，茶叶间以及茶叶与摇青设备间的碰撞，有利于加快紫鹃茶叶的干燥速度，同时在碰撞过程中加速了茶多酚的分解，有利于进一步降低紫鹃茶叶的酚氨比；另外在碰撞过程中，紫鹃茶叶的表面会产生细微的磨损，有利于揉捻的进行。

揉捻时，经过前期的初次发酵和摇青，使得紫鹃茶叶柔化，由于夏秋茶叶相对于春茶木质化程度较高，揉捻时将紫鹃茶叶含水量调整为60~65%，有利于揉捻的进行；揉捻时保持室内湿度为85~90%，有利于及时为紫鹃茶叶表面补充水分，有利于紫鹃茶叶内的汁液外流，从而降低紫鹃茶叶内茶多酚和咖啡碱的含量。

揉捻后，对紫鹃茶叶进行二次发酵，使微生物和酶再次作用于紫鹃茶叶，分解紫鹃茶叶内的茶多酚，降低其苦涩味，丰富紫鹃茶叶的口感。揉捻后立即使用较高的温度对紫鹃茶叶进行提香，使紫鹃茶叶内的酶快速失去活性，避免对茶叶内营养物质的过分分解。

进一步，步骤一中，初次发酵时，使用紫外线和红外线中的至少一种对紫鹃茶叶进行照射。茶叶中多酚氧化酶的活化受紫外线和红外线的影响较大，通过设置紫外线或红外线，进一步激活多酚氧化酶，有利于降低茶多酚的含量，进行降低紫鹃茶叶的苦涩味。

进一步，步骤一的初次发酵中，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为110。紫鹃茶叶与食用碱的重量比为110，在软化紫鹃茶叶纤维的同时，避免食用碱过多加重紫鹃茶叶的苦涩味。