[发明专利]一种带壳荔枝全果功能型饮料的加工方法

说明书

本发明公开了一种带壳荔枝全果功能型饮料的加工方法，它包括荔枝全果的清洗、切割、去核、加酶、超声压榨、抽滤、微滤、超滤、浓缩、调配和脉冲电场杀菌等工艺步骤。该方法制备的荔枝功能型饮料不仅具有更高的营养保健价值，而且具有更好的感官评价效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地的说是一种带壳荔枝全果功能型饮料的加工方法。

背景技术

荔枝(Litchi chinensis Sonn.)，为无患子科常绿植物所结果实，热带亚热带盛产水果，也是我国南方著名的特色水果之一。因其色丽质优，味甜肉脆，营养丰富，荔枝素享“中华之珍品，岭南之佳果”的美誉。由于荔枝果实成熟于高温季节,采后易腐烂变质,人们经常把荔枝加工成荔枝干、荔枝罐头和荔枝饮料等。研究表明，荔枝果肉中含有丰富的维生素C和酚类物质，包括酚酸、黄酮等，果肉粗提物具有良好的抗氧化、抗辐射、护肝、降血脂等活性。除了果实味美可口外，荔枝的花、果皮和果核等副产物均具有抗氧化活性。特别是荔枝果皮，其色泽鲜艳，占果实鲜重15％，来源颇为丰富。然而，当荔枝在室温下贮存2-3天后，果壳容易脱水并发生褐变，故常作为食品加工的弃料处理，造成了极大的污染和浪费。事实上，荔枝果皮的药用价值很高，明朝李时珍在《本草纲目》中记载：果壳、果核可入药，治鼻衄，疗疝气，止血止痛等。研究者们证实这是由于荔枝壳中含有较荔枝其他部位更为丰富的多酚类物质，如花色苷、原花青素、黄酮等。除常见的抗氧化功能外，荔枝果皮原花青素还具有抑制和治疗高尿酸血症及痛风病的功效，并能通过对脂质代谢的调控，防治动脉粥样硬化的发展和发生，进一步开发可成为膳食补充剂或功能性食品配料。目前荔枝果壳的应用，通常是采用醇提、浓缩、大孔树脂富集等工艺方法得到提取物粉末，然后再将这类粉末用于入药或作为保健品加工，除此之外，还未见对荔枝果壳其他形式的综合应用。

市场调查发现，由于果干和果肉罐头存在糖份太高或运输困难等问题，果汁饮料是目前最受欢迎的荔枝产品形态。然而，由于荔枝榨汁和加工工艺落后，导致活性成分损失严重，造成产品的保健效果很差，尤其是饮料产品，由于在热杀菌过程中荔枝风味成分发生转化，导致饮料的感官特性也发生了很大的变化，需要后期添加调配。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、无化学添加、提取效率高，加工得到的饮料保留了荔枝特有的水果风味，口感佳、营养价值好、富含酚类和原花青素，具有保健价值、储藏稳定性好的带壳荔枝全果功能型饮料的加工方法。

本发明提供的制备方法包括以下步骤：

1)原液制备：将新鲜荔枝洗净、分割、去核、带皮机械破碎，依次加入水、纤维素酶和果胶酶，在低速挤压榨汁、真空抽滤、得到荔枝全果原液；

2)过滤澄清：将步骤1)所得荔枝全果原液经微滤膜过滤除去悬浮物后，再经过中空纤维超滤膜错流过滤除去蛋白质、多糖等大分子化合物得到荔枝全果透过液；

3)浓缩调配：向步骤2)所得的荔枝全果透过液经过薄膜蒸发浓缩得到浓缩液；所得的浓缩液中加入外添剂进行调配。

4)冷杀菌：将步骤4)调配得到的饮料进行高压脉冲电场杀菌后密封包装即得。

优选地，所述步骤(1)中，按机械破碎后的果实重量依次加入1-4倍体积蒸馏水、0.005-0.01倍质量纤维素酶和果胶酶。

优选地，所述步骤(1)中，纤维素酶和果胶酶质量比为1:2-2:1,酶解温度50-70℃，酶解时间90-150min。

优选地，所述步骤(1)中，在超声波辅助下进行低速挤压榨汁，所述超声功率为200-400W、超声时间60-90min。

优选地，所述步骤(1)中，低速挤压的螺旋杆转速为60-90r/min。

优选地，所述步骤(2)中，微滤膜的孔径为0.1-0.6μm。