[发明专利]一种秋葵腐乳的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品的加工技术领域，具体为一种秋葵腐乳的生产工艺。

背景技术

腐乳是我国发明创造的一种由微生物发酵而成的豆制品，蛋白质含量高，营养丰富，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵食品。腐乳在我国消费市场巨大，从北方到南方，各种特色腐乳琳琅满目，发酵工艺、风味、造型、吃法各不相同，广泛受到消费者的喜爱。其次，腐乳源于大豆，其所含成分与豆腐相近，并且腐乳经过多种微生物发酵后，其营养和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不仅保留了大豆中的营养物质，消除了大豆的豆腥味以及对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同时还生成了许多具有风味的有机酸、醇、酮、酯和氨基酸等物质。

随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，具有美味，同时也要具有保健功能。目前市面上的腐乳虽然满足人们对美味的要求，但却不能满足对保健功能的要求。

发明内容

为解决现有技术存在的腐乳虽然美味但不够营养的缺陷，本发明提供一种秋葵腐乳的生产工艺。

一种秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的东北出产优质大豆；所有原料经检验合格，方能投入生产；

二、制浆

1)、浸泡将豆子送至不锈钢池中浸泡，浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；优选的体积增长1.8倍，浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。一般要求浸泡开始时豆与水的体积比为1:3.5～4.0；浸泡程序是制作出优良秋葵腐乳的关键，浸泡程度，浸泡不足，不利于蛋白体的机械破碎，产率低。浸泡过度，制成的豆腐培组织松软，没有筋性，保水性差；季节不同，浸泡时间也不同。浸泡时间冬季16—20小时，春秋12—14小时夏季约8—10小时；

2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；大豆粉碎的越彻底，蛋白质越易溶出；

3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；

三、制培

1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；优选15分钟；煮浆时加热温度过低，大豆蛋白质变性不完全，加凝固剂后凝固不彻底，凝固物极差，疏散制不成醅，带有豆腥味；煮浆温度过高，会引起蛋白质过度变性，反而使制出的豆腐醅粗糙无弹性；煮浆要快，不准重复煮浆和温吞煮浆，以防变质，煮浆后立刻置于点浆缸，共点浆成脑；

2)、点浆将煮好的豆浆放入点浆桶中，点浆品温控制在80-85度之间；点将温度过高，保水性差，产品弹性差，死板发硬。点浆品温过低，豆腐脑含水量大，缺乏热结合，易碎；采用80～85℃之间，既保持蛋白质凝聚，又能保持热结合要求，白醅富有弹性，不发硬；

3)、养浆养浆又称涨浆，让蛋白质网络组织结构的稳定性，增加凝胶体，养浆10～15分钟；

4)、蹲脑是指点脑养浆后，必须进行翻浆蹲脑，蹲脑的目的是为了使蛋白质组织缓慢搭桥下沉，在一定时间内形成豆腐脑；

5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；上榨是制醅的重要关键，待蹲脑组织全部下沉后，即进行压榨，在操作过程中它直接关系到豆腐醅的厚薄，水分高低。豆腐的热结合好差，元角与烂心，软硬程度，醅身组织空隙程度，表面气泡及脱皮等情况，均处于上榨操作中的决定性作用。为此上榨要坚持以下原则(1).包方布摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。(2.)视豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上厢时要轻起，轻压，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原则，尽力掌握住白醅厚度规格。(4.)豆腐上厢包布动作要快，压榨要慢原则，主要是为了提高豆腐醅组织的热结合度，又称凝结度，减少醅身松散度。(5.)包方布要洗干净，粘于布眼的废蛋白质全部清洗干净，即保障出水畅通，又能在落榨时保持整板豆腐表面光滑和不脱皮。(6)“白醅”质量；白醅的质量一般要求块型整齐，组织一致，富有弹性，不粗糙，不易碎，表面无烂心，无蜂窝，水分基本一致。水分控制在71％～73％。

四、切块、摆块

将成型的豆腐醅根据不同规格调节切块机，例如切成豆腐块为2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的块，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内，每盒约168块豆腐。

五、前期发酵