[发明专利]一种秋葵腐乳的生产工艺

权利要求书

1.一种秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的优质大豆；

二、制浆

1)、浸泡将豆子浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；

2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；

3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；

三、制培

1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；

2)、点浆点浆品温控制在80～85℃之间；

3)、养浆养浆10～15分钟；

4)、蹲脑

5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；

四、切块、摆块切成合适大小后，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内；

五、前期发酵

用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％，及时开门散热凉花；

六、后期发酵

先将秋葵切成薄片，放在水中煮开浸泡，将营养非常丰富的粘性秋葵汁液浸出到水中，冷却后用秋葵汁调配汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟；

七、包装

将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。

2.如权利要求1所述的秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，所述步骤2)中浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。

3.如权利要求2所述的秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，所述步骤2)中浸泡开始时豆与水的体积比为1:3.5～4.0。

4.如权利要求1所述的秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，所述步骤2)中将豆子浸泡至吸水膨胀后体积增长1.8倍。

5.如权利要求1所述的秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，制培步骤中上榨时要求包方布干净且摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。

6.如权利要求1所述的秋葵腐乳的生产工艺，其特征在于，前期发酵中上下倒盒一次，调节上下品温及补充空气，使菌丝正常繁殖生长。