[发明专利]一种八宝粥罐头复配乳化增稠剂及其应用

说明书

(一)技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种复配乳化增稠剂及其在罐粥、碗粥或杯粥等八宝粥罐头制品中的应用。

(二)背景技术

喝粥是中国人的传统饮食，养成喝粥的习惯好处多多，不仅可以增强人体免疫力，还可以预防感冒，防止便秘，有助消化，调养肠胃。医学界公认，粥能补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损，最宜养人。粥熬好后，上面浮着一层细腻、粘稠、形如膏油的物质，俗称“米油”，它具有很强的滋补作用。

粥的种类也多种多样，以五谷杂粮为主，其原料有大米、小米、糯米、黑米、燕麦、麦仁、薏米、红小豆、红芸豆、绿豆、红枣、花生、枸杞、芡实、板栗、百合、桂圆、莲子等等。既有谷类、豆类，又有坚果、干果，富含碳水化合物、微量元素、维生素、膳食纤维等，营养全面。选用不同的用料，合理搭配，可生产桂圆莲子粥、粗粮八宝粥、膳食纤维粥、低血糖八宝粥等系列品种。八宝粥的加工生产，以其独特的营养“粥”文化受到了市场上的欢迎，满足了现代快节奏生活的需求。

八宝粥罐头以各种五谷杂粮为原料，高温蒸煮过程中，释放出大量淀粉，淀粉分子吸水膨胀，分子被有序破坏，形成糊化液，稳定的糊化液最终形成了八宝粥糯软粥状，粘稠适度的组织状态。八宝粥贮存期间，随着外界温度条件的变化，八宝粥中含有的淀粉，特别是直链淀粉易回生老化，变稠、结团、析水，分层，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低，影响产品的品质。

八宝粥稳定性主要表现以下两方面：夏天环境温度高，淀粉颗粒凝聚脱水，糖液变稀，导致粮食下沉，八宝粥出现析水、分层；冬天环境温度低，粥内颗粒物质易出现破碎，淀粉、蛋白质溶出，凝胶析水，粥体发白，发生冻罐现象，常温不可解冻，并伴有粥水分离现象，且口感变得粗糙。

(三)发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种适用于以五谷杂粮为主要原料的八宝粥罐头制品的复配乳化增稠剂，该产品能够有效提高八宝粥罐头制品的稳定性，在解决八宝粥析水，改善冻融性方面有显著的效果，能够延长产品的货架期，降低企业的损失。

本发明的技术方案如下：

一种复配乳化增稠剂，主要由如下重量份的组分组成：

乙酰化二淀粉磷酸酯1-3份、蔗糖脂肪酸酯1-3份、黄原胶0.5-2.5份、D-异抗坏血酸钠0.5-2份、复合磷酸盐1-1.5份、乙二胺四乙酸二钠0.1-0.5份。

特别优选的，所述复配乳化增稠剂由如下重量份的组分组成：

乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份、蔗糖脂肪酸酯2份、黄原胶2份、D-异抗坏血酸钠1份、复合磷酸盐1份、乙二胺四乙酸二钠0.3份。

进一步，所述复配乳化增稠剂还包括0.5-2份魔芋精粉。

本发明中，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠中的两种或两种以上任意比例的混合物；特别优选所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠质量比3：7的混合物。

所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为7-16。

本发明所述复配乳化增稠剂的配制方法为：

按照配方，将各组分物理混合，搅拌均匀，即得粉末状态的复配乳化增稠剂。

本发明所述复配乳化增稠剂可应用于罐粥、碗粥或杯粥等八宝粥罐头制品中，具体的，本发明所述复配乳化增稠剂的应用方法为：

(1)按如下重量百分比备料：杂粮12-14％、白砂糖8-9％、复配乳化增稠剂0.4-0.55％、余量为净化水；

所述杂粮例如：大米、小米、糯米、黑米、燕麦、麦仁、薏米、红豆、红芸豆、绿豆、黑豆、红枣、花生、枸杞、芡实、板栗、百合、桂圆、莲子、银耳等等；

(2)将复配乳化增稠剂与白砂糖混合，加水搅拌溶解、定容，85-95℃保温5-10min，得到料液备用；

(3)先在制品容器(罐、碗或杯)中装入预混合均匀的杂粮，再灌入步骤(2)准备好的热料液，灌装，封口；

(4)121-128℃杀菌50-65min，反压冷却到40℃以下，即得八宝粥罐头制品。

本发明的基本原理：

(1)本发明公开了一种复配食品添加剂——八宝粥罐头复配乳化增稠剂，其采用乳化剂、增稠剂、磷酸盐和食品辅料等原料，按照一定的配比经物理混合配制而成，用于八宝粥罐头中起增稠、悬浮和抗淀粉老化等作用。