[发明专利]一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法。

背景技术

食用菌是人类可食用的大型真菌的统称，常见的有灵芝、香菇、草菇、平菇、木耳、金针菇等。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，其活性分子具有较高的营养价值和功能价值，而且还具有重要的医疗保健功能，食用菌在国内外都被公认为“健康食品”。

尽管食用菌具有如此多的功能性质，但现在市面上绝大部分的食用菌还是以烹煮、干制等初级产品被人们所消费，像一些深加工的产品还未进行深入的研究。我国食用菌产业仍处于保鲜技术地段、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段，深加工技术缺乏自主的研发与创新。食用菌产品大多数是粗加工产品，生产工艺较简单，成本也特别低，但是这些产品中食用菌的呈香呈味物质还没有被完全的释放出来，会造成很大程度上的资源浪费。随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。

面包是以面粉、酵母、水、食盐等为基本原料，再添加其它辅料，加水调制成面团后再经发酵、整型、成形、烘焙等工序制作而成的焙烤食品；具有特殊的口感和风味特征，易被人体消化吸收，老少皆宜，是深受全世界消费者喜爱的主食或方便食品。据业内人士预测，至2017年，全球包括面包在内的焙烤产品市场额将达到4470亿美元。国外已有大量的报告将具有功能性成分的原料作为食品中的一部分或产品的配料加入到饼干、面包、蛋糕等焙烤食品中，从而大大拓宽了相关具有功能性的物质的成品的应用范围，但将食用菌通过特殊工艺加工后，添加到焙烤食品中的研究鲜有报道。现有技术大多将食用菌通过简单的干燥粉碎工艺，制作成食用菌粉，添加到焙烤食品中，从而导致食用菌营养成分和呈香呈味物质的大量损失。

中国专利CN104381373A公开了一种香菇山药荞麦面包的制作方法，包括以下组分：荞麦粉、玉米面、香菇粉、山药粉、白砂糖、红糖、花生油、黄油、鸡蛋、鲜酵母、食盐、柠檬香精和甘草糖浆；其香菇粉加工工艺为，将洗净的香菇去除根蒂，切成块，放入粉碎机中进行粉碎，过160目筛，即得香菇粉。中国专利CN104920958A公开了一种香菇黑木耳营养面包粉，包括以下重量份组分：国产新麦26强筋小麦、国产西农979强筋小麦、国产皖麦38强筋小麦、香菇、黑木耳、黑麦粉、短链菊粉、玉米蛋白粉、玉米黄色素、植物油、适量的水；其食用菌加工工艺为，取香菇、黑木耳用水清洗干净后，沥水通风晾干，切成小块，之后放入超微粉碎机中，粉碎10-20min，即得食用菌粉。上述专利食用菌粉均采用普通的干燥粉碎技术，导致食用菌营养成分和生理活性成分大量损失，所得食用菌粉营养价值显著降低。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种添加食用菌的低糖营养面包，促进食用菌深加工产品的研发与创新，本发明将荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按一定质量比混合，添加到面包中，不仅改善面包中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，增加了面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，采用本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉10～30份、玉米粉65～85份、果葡糖浆15～25份、木糖醇15～25份、黄原胶1～5份、橄榄油5～10份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为(1～3)：(3～9)：(2～5)混合后，干燥粉碎而成。

优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉20份、玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为2：5：3混合后，干燥粉碎而成。

优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，还包括下述原材料：鸡蛋白10～20份、脱脂奶粉10～20份、活性干酵母1～3份、面包改良剂1～2份、食盐1～5份。

优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。