[发明专利]一种宫保味蛋白素肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种宫保味蛋白素肉及其制备方法，属于新型豆制品技术领域。其特点是将水分≤14％、蛋白质≥65％、富有肌肉纤维组织结构和口感的大豆拉丝蛋白经卤水卤制、油炸后，模拟鸡丁的形状与口感，配以大葱碎、辣椒碎、卤花生米以及辣椒油等调味料，制得宫保味蛋白素肉，具有干、香、甜、辣混合而成的独特风味，成品酸甜香辣有嚼劲，完美呈现了肉食向素食的转换。

技术领域

本发明涉及一种休闲豆制品基本工艺技术领域，尤其涉及一种宫保味蛋白素肉及其制备方法。

背景技术

目前在人们所食用的植物性食物中，豆类其营养成分中的蛋白质含量为最高，特别是大豆品种中的黄豆、黑豆、红豆的蛋白质含量比例较高，其干品相等于肉类（瘦肉）的2倍，其湿品相等于肉类（瘦肉）的1倍，其它营养成分的含量比例也很高，故民间将其比喻为“素肉食品”。素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。虽然豆类的蛋白质含量比例和其它营养成分的含量比例均高于谷类，但豆类本身天然的固有的“豆腥味”和“苦涩味”在食用后使人反胃，难吃、难消化、肠胃不舒服，造成身体不适，故无法象谷类（大米、面）那样能够大量的摄食。

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，使人欲罢不能。宫保肉丁是根据宫保鸡丁将鸡肉换成肉丁的同口味菜品，目前使用大豆蛋白素肉替代真正的肉类制作宫保肉丁的发明还未见公开。

现有的风味蛋白素肉，多是采用物理方法对拉丝蛋白进行预处理，虽然能很好的洗脱大豆自身的腥味，但时间耗费较长，不利于批量生产；后续表面油化定型中难以把控水分的含量导致蛋白素肉的弹性及韧性不佳、保存时间变短、风味变差等。CN101133808B公开了一种素肉食品的制作方法，该专利的关键在于其特征是将豆类原料用温水反复浸泡、过滤、冷藏、冷冻、解冻，该方法属于物理法，虽然能有效减少豆类原料中的胀气因子和豆腥味，但时间耗费较长，需要重复上述过程15-18次，不利于批量生产。CN104430939B公开了一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，该专利即采用了遮掩法降低了豆制品的腥味，而对于胀气因子的存在并未得到有效的改善。采用卤制后汆水、脱水、油炸会让素肉蛋白发生怎样的改变，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种卤制加工的富含肌肉纤维组织结构和口感的蛋白素肉，该蛋白素肉模拟鸡丁的形状与口感，并与传统菜肴特色风味-宫保味相结合，具有干、香、甜、辣混合而成的独特风味，成品酸甜香辣有嚼劲，完美呈现了肉食向素食的转换。

在整个制备过程中，大豆拉丝蛋白水分不同是提高蛋白素肉嚼劲和疏松度的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验：

1.不同水分的大豆拉丝蛋白对蛋白素肉嚼劲的影响

测试方法：

TPA质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪的TPA模式实现。探头选用Φ25mm平板圆柱探头。样本规格为：Φ8×7mm的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，TPA指标选取最大力，即硬度值来表征嚼劲。