[发明专利]一种糙米锅巴的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种糙米锅巴的加工方法。

背景技术

糙米是稻谷脱壳后的产品，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能提供较大米、面粉更全面、更丰富的营养。发芽糙米则是糙米在适宜的水分、温度、氧气条件下，吸水膨润，胚芽萌发，长成新的个体。糙米发芽实质就是糙米活性化，是一个酶活性被激活、释放的过程。经发芽后的糙米内富含谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、维生素、微量元素、纤维素和抗脂质氧化物等。发芽糙米营养成分非常丰富，但因其口感而难以被接受，制约了人们的食用。而且以发芽糙米粉为主要原料调制的面团与小麦面团相比，具有松散、结构差、不易粘结成型的特点，经成型机成型后的生坯不是出现残缺不全，就是表面存在裂纹，影响了成品的外观形状与质量。王俊伟在《发芽糙米膨化食品研制》中以糙米为原料，对发芽糙米制作膨化食品的生产工艺和配方进行系统的研究，确定出生产工艺流程和工艺参数，为增加发芽糙米利用率，提高产品质量提供科学依据。

发明内容

本发明为了提升发芽糙米利用率，丰富膨化食品营养含量，优化口感，提高产品质量，提供一种糙米锅巴的加工方法。

一种糙米锅巴的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将糙米清洗干净，用30-32℃蒸馏水密闭浸泡5-6小时，然后将转入25-28℃、湿度为60-65%的恒温恒湿箱中发芽至芽长为1-2毫米，每隔10-12h，用浓度为0.8-1%的次氯酸冲洗，发芽完成后用带锯齿的植物粉碎机将发芽糙米粉碎过40-60目筛得发芽糙米粉；

2）、将步骤1所得发芽糙米粉与15-20%蛋液、0.5-0.6%盐、1-1.2%疏松剂、3-3.5%糖粉、10-12%奶粉、60-65%水混匀，再与10-12%含有5-6%乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化10-15分钟；

3）、将步骤2所得物加入30-35%面粉调匀，加入1-1.2%由酵母菌与乳酸菌以1:2-3的比例混合的混合活化菌种，于温度28-30 ℃下搅拌发酵25-30分钟；

4）、将步骤3所得物于膨化机加料口，以15-16r/min的喂料速度，螺杆转速120-125r/min，加水量为6-6.5%，加工Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区温度为50-55℃、155-160℃、180-185℃，同时启动自动喂料机和旋切机，挤压成型，于120-125℃烘烤3-3.5分钟，取出后冷却分装干燥保存。

本发明的优点是：

本发明的一种糙米锅巴的加工方法，将糙米适温蒸馏水密闭浸泡，可刺激种子增强新陈代谢作用，促进萌发，提高发芽能力；然后将转入恒温箱中发芽，不断用次氯酸溶液冲洗，可抑制微生物和糙米根的生长。由于糙米外层含有较多的纤维，为了保证粗细度，选用了带锯齿的植物粉碎机。为提高发芽糙米面团的结合力，先将糙米粉与蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉等混匀，再与预加乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化均匀，使团粘结成团块有一定的结合力，增强可塑性，稳定性好。酵母菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，其营养价值不仅超越了糙米本身, 增强活性。由于糙米淀粉受到高温、高压的作用，熟化非常彻底，淀粉链受到很大破坏，因而淀粉能保持稳定的α结构，防止“回生”，有利于制成品的长期保存；而且经膨化后，体积膨大，组织蓬松，口感香酥，水溶性成分增加，容易被人体消化吸收。在膨化过程中，蛋白质略有降低，能分解成易为人体吸收的氨基酸，氨基酸含量增加；另外，蛋白质在膨化过程中发生不可逆热变性，提高消化吸收率。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种糙米锅巴的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将糙米清洗干净，用32℃蒸馏水密闭浸泡5小时，然后将转入25℃、湿度为60%的恒温恒湿箱中发芽至芽长为2毫米，每隔12h，用浓度为0.8%的次氯酸冲洗，发芽完成后用带锯齿的植物粉碎机将发芽糙米粉碎过60目筛得发芽糙米粉；

2）、将步骤1所得发芽糙米粉与15%蛋液、0.5%盐、1%疏松剂、3%糖粉、12%奶粉、60%水混匀，再与10%含有5%乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化15分钟；

3）、将步骤2所得物加入30%面粉调匀，加入1.2%由酵母菌与乳酸菌以1:2的比例混合的混合活化菌种，于温度28℃下搅拌发酵30分钟；

4）、将步骤3所得物于膨化机加料口，以15r/min的喂料速度，螺杆转速120r/min，加水量为6%，加工Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区温度为50℃、160℃、180℃，同时启动自动喂料机和旋切机，挤压成型，于120℃烘烤3分钟，取出后冷却分装干燥保存。