[发明专利]风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于风味肉制品技术领域，具体涉及一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法。

背景技术

鱼是一种水生动物，主要的可食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，可食用海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等，鱼类肉质细腻鲜美、营养丰富，是一些微生物、矿物质、氨基酸类营养物质的良好来源。鱼肉属于瘦肉型，每100g鱼肉所含脂肪不足2g，脂肪含量少，更加健康，不仅如此，鱼肉还是蛋白质的重要来源，鱼肉中含有多种氨基酸，能够补充人体所必需的氨基酸含量，鱼肉中含有多种多不饱和脂肪酸，能够有效避免人体血黏度增高，防止心脏病发生，强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜，对于一些慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤也具有一定的治疗作用。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是做汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。

香肠是一种将动物的肉绞碎碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，目前香肠多采用猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉作为主要原料，这些肉因具有良好的凝胶性能，因而可以使制得的香肠粘弹性能好，具有良好的质构，口感柔软的同时不失弹性。而鱼肉的组织松散，鱼肉也不具有良好的凝胶性能，如果不增加其他的添加剂很难制成鱼肉香肠，即使制成鱼肉香肠，其口感也不好，整体食用起来口感太过于松软，不具有弹性，为了解决上述这一问题，现有的鱼肉香肠多是添加各种胶类物质来使整体的粘弹口感更好，然而这些胶类物质过多地食用会带来一系列健康隐患，具有一定不足之处。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明提供一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，使该方法制得的香肠弹性好，咀嚼性能好，安全可靠，不具有健康隐患。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下质量份的原料组分：70~80份鱼糜、8~15份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、3~6份白砂糖、1~4份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~4份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；

2）将步骤1）称取的鱼糜和猪肥肉混合，于100~300r/min的低速搅拌速度下搅拌混合3~6 min，得到混合肉糜；

3）向步骤2）得到的混合肉糜中加入步骤1）称取得到的水，先于300~500 r/min的转速下低速斩拌5~10 min，再向混合肉糜中加入步骤1）称取的姜粉、蒜粉、五香粉和亚硝酸盐，于500~800r/min的转速下高速斩拌3~5 min，得到乳化肉糜；

4）向步骤3）得到的乳化肉糜中添加步骤1）称取的鱼骨提取物和猪血蛋白粉，先于30~40℃下搅拌反应1~2 h，再于20~25℃下静置20~30 min，得到反应肉糜；

5）将所述反应肉糜与步骤1）称取的食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精、甘草提取物和茶多酚混合，搅拌2~3min，得到调味肉糜；

6）以动物的小肠或十二指肠为肠衣，所述调味肉糜为馅料，灌制香肠，制得所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠。