[发明专利]风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法

权利要求书

1.一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）称取如下质量份的原料组分：70~80份鱼糜、8~15份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、3~6份白砂糖、1~4份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~4份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；

2）将步骤1）称取的鱼糜和猪肥肉混合，于100~300r/min的低速搅拌速度下搅拌混合3~6 min，得到混合肉糜；

3）向步骤2）得到的混合肉糜中加入步骤1）称取得到的水，先于300~500 r/min的转速下低速斩拌5~10 min，再向混合肉糜中加入步骤1）称取的姜粉、蒜粉、五香粉和亚硝酸盐，于500~800r/min的转速下高速斩拌3~5 min，得到乳化肉糜；

4）向步骤3）得到的乳化肉糜中添加步骤1）称取的鱼骨提取物和猪血蛋白粉，先于30~40℃下搅拌反应1~2 h，再于20~25℃下静置20~30 min，得到反应肉糜；

5）将所述反应肉糜与步骤1）称取的食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精、甘草提取物和茶多酚混合，搅拌2~3min，得到调味肉糜；

6）以动物的小肠或十二指肠为肠衣，所述调味肉糜为馅料，灌制香肠，制得所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠。

2.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、鲫鱼鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、鲫鱼鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为3~6：2~4：1~2。

3.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为12~18：8~12：6~12：7~9：3~5：2~4：1~3。

4.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鳕鱼骨架，将所述鳕鱼骨架于50~70℃下干燥8~10h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶溶液混合，先于50~60℃下酶解40~60min再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为20~30%的磷酸水溶液混合，于40~50℃下反应30~50 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物。

5.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照20~30 g：70~80 mL的质量体积比混合，于50~60℃下酶解40~60min；其中，所述复合蛋白酶由质量比为2~4：3~5的中性蛋白酶和菠萝蛋白酶组成。

6.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为20~30%的磷酸水溶液按照40~50 g：100 mL的质量体积比混合。

7.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的条件为：进料温度100~120℃，出料温度130~150℃，进料量2~3 mL/min。

8.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤1）中称取如下质量份的原料组分：75份鱼糜、12份猪肥肉、15份水、8份食盐、4份味精、5份白砂糖、3份姜粉、3份蒜粉、5份五香粉、0.006份亚硝酸钠、3份鸡肉香精、4份鱼骨提取物、3份甘草提取物、1份茶多酚和1份猪血蛋白粉。

9.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，于50~60℃下反应15~20 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。

10.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述外皮层的材料为猪小肠。