[发明专利]一种薇菜的护色保脆方法

说明书

技术领域

本发明属于薇菜的加工技术领域，具体涉及一种薇菜的护色保脆方法。

背景技术

薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。包括紫萁和分株紫萁，又名牛毛广。为多年生草本植物。薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。是向日本出口的大宗山珍野菜。每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克;每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

薇菜在食用中讲究色泽理想和口感脆嫩，而在实际操作中，薇菜在采摘后萎焉速度极快，不仅色泽上失去原有的颜色，组织结构也发生变化，从而影响口感，现有的保鲜技术并不能在营养成分不受损的同时起到保护色泽口感的效果。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种薇菜的护色保脆方法，具有理想的色泽和良好的复水性，加工后脆性十足，保鲜效果好，风味和营养不受影响。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种薇菜的护色保脆方法，包括以下步骤：

（1）将新采摘的薇菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为3-5℃，将薇菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚80-100ppm、柠檬酸70-80ppm、苹果酸50-60ppm、维生素E 30-40ppm；

（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出薇菜，经过分拣、清洗后，置于温度为88-90℃的热水中浸烫40-50秒，将漂烫后的薇菜投入到护色液中浸泡2-4小时，护色液温度为10-15℃，该护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌3-5mg/L、乳酸锌25-30mg/L、醋酸锌100-125mg/L、碳酸氢钠130-150mg/L、亚硫酸钠150-180mg/L；

（3）将使用护色液浸泡后的薇菜捞出，使用清水冲洗2-3遍后，放入保脆剂中浸泡1-2小时，浸泡温度为15-20℃，该保脆剂各成分浓度为：氯化钙40-50mg/L、乳酸钙80-100mg/L、氯化镁110-120mg/L，浸泡后捞出使用清水冲洗2-3遍，放入干燥室中干燥。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的热水中溶有0.1-0.2g/kg的甘草抗氧物。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中干燥室条件为：压力40-60Pa，冻结温度为-25℃~-30℃，冻结速度为0.5-0.8℃/min，物料铺设厚度为2-3厘米。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中干燥程度为薇菜含水量为8-10%。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决薇菜在采摘后萎焉速度极快，不仅色泽上失去原有的颜色，组织结构也发生变化，从而影响口感，现有的保鲜技术并不能在营养成分不受损的同时起到保护色泽口感的效果问题，本发明提供了一种薇菜的护色保脆方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的薇菜立即使用浸润液浸泡，该浸润液按照一定的配比利用茶多酚与柠檬酸、苹果酸和酒石酸具有的良好协同作用，具有很强的抗氧化能力，还可以防止薇菜褪色，并能够杀菌消炎；（2）将浸烫后的薇菜使用护色液浸泡，利用了锌盐和钠盐作为护色液，在提高食品安全性的同时，以合理的浓度达到了最佳的护色效果；（3）将使用护色液浸泡后的薇菜捞出，使用清水冲洗2-3遍后，放入保脆剂中浸泡，该保脆剂成分简单，复合起来保脆效果极佳，进而进行干燥后即可保存，加工得到的薇菜复水性好，色泽新鲜、口感清脆，保持新鲜薇菜的原有风味和营养。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种薇菜的护色保脆方法，包括以下步骤：

（1）将新采摘的薇菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为3℃，将薇菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚80ppm、柠檬酸70ppm、苹果酸50ppm、维生素E 30ppm；

（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出薇菜，经过分拣、清洗后，置于温度为88℃的热水中浸烫40秒，将漂烫后的薇菜投入到护色液中浸泡2小时，护色液温度为10℃，该护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌3mg/L、乳酸锌25mg/L、醋酸锌100mg/L、碳酸氢钠130mg/L、亚硫酸钠150mg/L；