[发明专利]一种用籼米制作牛肉粽子的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粽子的制作方法，具体涉及一种用籼米制作牛肉粽子的方法。

背景技术

粽子是一种备受喜爱的食品，作为中华民族习俗中的一项传统食品，有着丰富的历史沉淀和文化底蕴，并且随着科学技术的进步，粽子的加工已从自给自足的个人劳作模式，发展到以工业制作的形式，也成为一种方便携带、保存及食用的商业产品。

虽然现有的粽子品种繁多，但主要原料都是糯米，只是根据辅料的不同，将其命名为很多种不同口味的粽子，如豆沙粽，猪肉粽，牛肉粽，蛋黄粽，红枣粽等。以糯米为原料制备的粽子，若进食过多极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，因此不适宜老人、儿童、糖尿病人及肠胃功能差的人食用。

如专利号为CN2014100727660，公开的新会陈皮粽子及其制作方法，为了改善粽子难消化的现象，在选用的食材猪肉在蒸煮过程中使其渗出油汁，因此不可贪食，进而达到防止消化不良的目的。

又如专利号为CN2013107508566，公开的一种粽子及其制作方法，为了改善糯米不易消化的现象，选择糯米、五花肉、椰子肉、食盐、大蒜油、白糖、胡椒粉、酱油、耗油、草寇的茎、沙姜和粽叶进行配料，尤其将草寇的茎研磨，并将研磨出的汁液加入粽子中，这样能够使得草寇的茎的汁液和糯米以及其余配料混合均匀，达到健胃消食的功效。

以糯米制作粽子，因糯米白度较高且基本不含直链淀粉，使得其感官性能较好，由于其吸水性和溶胀性的较合理，进而使得粽子的黏性较好，不易松散与膨胀，而便于粽叶包裹，但由于白度越高，营养物质损失越严重，支链淀粉较多进而难以消化，而籼米为高直链淀粉含量，虽然易消化，但吸水率和膨胀容积高于糯米，不易充分糊化，进而使得质地松散、黏性及口感色泽均较差。

本申请人为改善现有技术中的不足，利用籼米制作粽子，一方面改善粽子不易消化的本质性问题，一方面克服籼米制作粽子，其膨胀性、糊化性能、感官性能的缺陷。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明综合考虑制作成本、营养、口感及色泽等多方面，提供了一种用籼米制作牛肉粽子的方法，改善普通工艺生产的粽子难消化的问题，降低了制作成本，保证了营养全面性，改善了粽子感官性能。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种用籼米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步骤：

(1)将籼米浸泡于酸梅汤中3-5h后，取出；

(2)将籼米与辅料混合均匀，辅料按重量份配比为：3-9份芭蕉芋、2-7份饭麦石、2-6份食盐；

(3)用粽叶包好原辅料混合物，投入水中预煮至七成或八成熟时取出，快速降温至常温；

(4)将粽子浸泡出牛肉汤中，利用超高静压处理至熟。

所述步骤(1)浸泡，是在温度为63-68℃。

所述步骤(1)籼米与酸梅汤按重量份配比为：2-4份籼米、8-12份酸梅汤。

所述步骤(2)籼米与辅料混合均匀，其重量份配比为：20-40份籼米、5-8份辅料。

所述牛肉汤，其用量为粽子总重量的(1-2)倍。

所述牛肉汤，是将牛肉与绿茶按重量比为1:(5-10)一起煮沸而得。

所述绿茶，其茶叶与水按重量比为1:(5-10)配置而成。

所述快速降温，是在8-15min内使温度降为常温。

所述超高静压处理，其处理压力为300-500MPa或者700-900MPa。

本发明利用酸梅汤进行合理的浸泡处理，改善了籼米中蛋白质组分，使得峰值粘度和热糊粘度升高，崩解值、糊化温度得以降低，进而改善了籼米的膨胀性和糊化特性。

本发明加入辅料，改善了粽子的质构特性和感官特性，同时使得粽子具有良好是吸附性，保证了米香、叶香和肉香的留着率。

本发明利用快速降温，良好地防止了营养成分的流失，进而使得粽子营养更加全面。

本发明利用超高静压处理，使粽子充分吸收牛肉汤中的水分和有效成分，改善了籼米吸水率问题，同时，超高静压处理起到了杀菌作用，节省了杀菌步骤的投入。

本发明的有益效果在于：