[发明专利]一种开胃蓝莓果饮的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种开胃蓝莓果饮的加工方法。

背景技术

蓝莓果实营养成分丰富,且具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强免疫等保健作用，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。我国蓝莓种植较晚，但发展迅速，因此，应加紧建立我国蓝莓系列加工技术。蓝莓也被誉为我国新兴果业领域一颗光彩夺目的“明星”。联合国粮农组织一再呼吁各国人民广泛种植食用小浆果，以增强人们的身体素质，但是蓝莓采摘期集中，贮藏期短，无法长期保藏，因此研究蓝莓加工产品成为发展的趋势，蓝莓类冰酒就是越来越来高速发展的蓝莓产品之一。蓝莓类冰酒的研制加快了果酒深加工工艺的研究，也促进了草莓、树莓等浆果的栽培关键技术的探索,并且提高了企业的经济效益。柳晓晨的《蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用》在发酵过程中选取3种不同的酵母菌，并进行理化检测和感官评定以筛选出适合酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。为减少蓝莓类冰酒贮藏过程中的氧化褐变，进行充氮和冷热试验，通过测定相关指标，蓝莓类冰酒的褐变指数A420随时间延长变化不明显，其中充氮和冷热处理的酒与未充氮酒样相比呈显著性差异，由此可知，充氮和冷热试验处理能够在一定程度上延缓蓝莓类冰酒酒的褐变，充氮加冷热试验处理的蓝莓类冰酒各项指标皆优于其他处理方法，对其风味影响不明显。王秀菊在《蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究》以蓝莓为试材，研究了不同酵母、发酵工艺对蓝莓酒的酿造品质及抗氧化活性的影响，同时，对蓝莓酒渣中花色苷提取工艺进行了优化，为蓝莓酒的生产提供理论依据与研究基础。其中以蓝莓酿酒副产物蓝莓渣为试材，研究了其中花色苷的提取工艺及稳定性。提取的花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为520 nm,与蓝莓汁相同；该色素对温度有一定耐性；对光不稳定；氧化、还原剂严重影响其稳定性；VC会严重破坏其稳定性；蔗糖和葡萄糖对其温度稳定性影响小；随pH值的增大，色度降低。

发明内容

本发明为了促进蓝莓深加工的发展，增进蓝莓产品风味，减少蓝莓有益成分被破坏，提高其利用度，增强其稳定性，延长其保存期，提供一种开胃蓝莓果饮的加工方法。

一种开胃蓝莓果饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选新鲜蓝莓去除生、青、病虫霉烂果后，用清水冲洗除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，沥干水分，用50-55℃温水漂烫30-50秒，迅速取出于0-5℃冷藏备用；

2）、将步骤1所得蓝莓去籽后加3-5倍量浓度为2-2.5%的柠檬酸溶液榨汁，于2-4℃，4000-4500r/min离心过滤20-25分钟，分别收集滤液和滤渣；

3）、将步骤2所得滤渣干燥，粉碎至40-60目，加入体积分数为70-75%的1-1.5%盐酸酸化乙醇，料液比1:23-25，于65-70℃浸提55-60 分钟，分离提取液，浸提2-3次，合并提取液，回收乙醇后并将其于 4000-4500r/min离心过滤15-20分钟，真空浓缩至原体积的1/3-1/5；

4）、将步骤2所得滤液加入白砂糖，调节其初始糖度为13-15°Bx，调整初始pH为 3.3-3.5，加入3-3.5%活化优质酿酒酵母，于30-33℃发酵罐发酵2-3.5小时；

5）、将步骤4所得发酵液灭菌后采用四层医用纱布进行过滤，加入7-8%竹炭静置1-1.5小时，分离得上清液，与步骤3所得提取物混合，于300-400MPa，保压10-12分钟，充入氮气，遮光封袋。

本发明的优点是：

本发明的一种开胃蓝莓果饮的加工方法，通过超高压有效杀灭蓝莓汁中的微生物；超高压处理后，蓝莓汁表现出更诱人的颜色；贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小，而且与传统热处理相比，超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的Vc和花青素含量。本发明将果渣进行二次处理，在不影响产品色泽与口感的情况下，充分的提高蓝莓利用率。充氮条件下贮藏，可减少蓝莓贮藏过程中的氧化褐变，遮光防止花色苷等物质见光分解，从而提高产品稳定性。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种开胃蓝莓果饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选新鲜蓝莓去除生、青、病虫霉烂果后，用清水冲洗除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，沥干水分，用50℃温水漂烫30秒，迅速取出于5℃冷藏备用；