[发明专利]一种冻干保护剂、用其制备普洱茶用直投式冻干菌剂的方法与应用

说明书

本发明公开了一种冻干保护剂、用其制备普洱茶用直投式冻干菌剂的方法与应用,该冻干保护剂在制备普洱茶发酵用直投式冻干菌剂中使用，包括质量百分含量为5‑15wt％生茶汤、0.5‑10wt％蔗糖和余量的水；优选质量百分含量为8％‑12％生茶汤、4‑8％蔗糖和余量的水；更优选质量百分含量为10wt％生茶汤、6wt％蔗糖和余量的水。用本发明的冻干保护剂和方法制备得到的菌剂活菌含量高，存活率高，作为发酵剂时接种量小，能直接使用，避免了繁冗的扩大培养过程，既节约劳动力，缩短生产周期，又可有效地防止菌种在逐级扩培过程中污染及退化，保存管理方便，产品品质稳定，经简单复水处理后可直接作为种子菌株发酵普洱茶使用。

技术领域

本发明涉及微生物制品技术领域，特别是涉及一种冻干保护剂，用于制备普洱茶用直投式冻干菌剂、该直投式冻干菌剂的制备方法及其在发酵普洱茶中的应用。

背景技术

目前，菌粉通常是由菌液经真空冷冻干燥的方法得到。真空冷冻干燥是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为水蒸气除去的干燥方法，该方法分为冻结和干燥脱水两个阶段。由于真空冷冻干燥具有菌粉存活率高，能保持菌种形态、色泽，且复水性好，脱水彻底，保存期长，储存运输使用方便等特点，因此菌种的保存方法中真空冷冻干燥法是最有效的方法之一，对一般活力强的微生物及其孢子以及无芽胞菌都适用，即使对一些很难保存的致病菌，如脑膜炎球菌与淋病球菌等亦能保存。

然而，在实际操作中，真空冷冻干燥时由于水的结晶、细胞的失水等情况，使得菌体容易出现死亡或损伤，对于菌种的保存、生产和使用非常不利。有报道称，菌体在无任何保护措施下真空冷冻干燥，其存活率很低，甚至低至0.1％。于是在许多生物制品的真空冷冻干燥过程中，常常采用低聚糖，尤其是二糖作为保护剂。这是因为二糖既能在冻结阶段中起到低温保护剂的作用；又能在干燥脱水阶段中发挥脱水保护剂的作用。

二糖可根据其还原性分为还原性二糖和非还原性二糖，就冻结阶段而言，无论还原性二糖还是非还原性二糖都具有很好的保护效果，但在生物制品真空冷冻干燥后的储存过程中，由于还原性二糖的存在会使得冻干品发生Maillard反应(蛋白质褐变反应)，最终导致冻干品发生变质。所以，在食品、药品以及生物制品的真空冷冻干燥过程中，非还原性二糖是常用的保护剂，其中又以蔗糖和海藻糖最为常用。

现有的发酵菌剂分为直投式菌剂和非直投式菌剂，非直投式菌剂在使用时需临时活化、扩培后才能接种，而直投式菌剂是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥菌剂，可直接加入处理后的原料进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理；有固体和液体两种形式，液体直投式菌剂储存时间较固体菌剂短，且不便于运输，而固体直投式菌剂存在制备周期长的缺点。

目前利用冻干技术制备和贮存各种工业菌种已有许多报道，如公开号为CN103087961 A的专利申请中公开了一种直投式霉豆渣发酵剂，公开号为CN 1915042 A的专利申请中公开了一种直投式酸奶发酵菌剂，公开号为CN 101002580 A的专利申请中公开了一种高活性泡菜直投式菌剂，这三篇专利文献中公开的方法，使用到的保护剂或者为脱脂奶粉、麦芽糊精和蔗糖，或者为谷氨酸钠、乳糖、甘油、聚乙烯吡咯烷酮和Vc，或者为麦芽糊精、吐温、海藻糖和蔗糖。这些保护剂用于普洱茶的发酵会影响普洱茶的香气和滋味。