[发明专利]一种雪花脆骨棒及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种雪花脆骨棒及其加工方法。

背景技术

随着社会的发展和生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题，但是在社会经济发展的同时，人们的生活节奏也越来越快，因此，预制调理食品应运而生。

预制调理食品的优点在于烹饪简单，食用快捷，能够节省时间，对于上班族来说非常方便，但缺点也非常明显，以鸡胸肉与鸡软骨为主料制作的预制调理食品往往结构松散，颗粒感不强，口感较差，不够弹脆。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种雪花脆骨棒及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80-120份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，冰水20-30份，玉米淀粉0.5-1.5份，香辛料6.8-8.8份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨30-36份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。

作为优选，一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，三聚磷酸钠0.2份，冰水25份，玉米淀粉1份，香辛料7.72份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨33份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。

作为优选，一种上述雪花脆骨棒，其加工方法包括以下步骤：

一、原料预处理：

挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡胸肉和鸡软骨，将配方量的鸡肉用适量溶解有猕猴桃蛋白酶的冰水嫩化两小时，然后用3mm绞盘将挑选出的鸡胸肉绞一遍，将鸡软骨切成2-3g的小块；

二、搅拌：

将绞好的鸡胸肉和切好的鸡软骨放入真空搅拌机中，然后依次加入配方量的三聚磷酸钠、冰水、玉米淀粉、香辛料、白胡椒粉和鸡肉香膏，转速20r/min，搅拌5-6min，出料，出料时料馅的中心温度不超过10℃；

三、成型：

将料馅分级30g/个，用手工成型成长度为12-13cm的棒状，然后竹签用18cm圆签穿制,竹签手柄长度为5-6cm，将穿制完成的产品表面均匀裹一层雪花片，注意须将露肉的部分补齐；

四、摆盘：

将成型后产品放入盘中，形状保持完好；

五、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

六、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体订单要求调整；

七、入库：

将包装好的产品放置在零下18℃以下的冷库中保管。

在上述技术方案中，本发明添加了三聚磷酸钠，该物质可用作水分保持剂、品质改良剂和PH调节剂，用于本发明所要制作的生制鸡肉串中，能调和鸡胸肉本身的中酸性，提高鸡胸肉的持水性，有效改善产品品质。

另外，本发明还添加了猕猴桃蛋白酶，利用猕猴桃蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散，由于猕猴桃蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得雪花脆骨棒肉质细嫩，颗粒感强，口感劲脆，而且加工简单，食用方便，容易消化和吸收，老少咸宜，食用安全又健康。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一：一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80份，三聚磷酸钠0.1份，冰水20份，玉米淀粉0.5份，香辛料6.8份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨30份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。

实施例二：一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，三聚磷酸钠0.2份，冰水25份，玉米淀粉1份，香辛料7.72份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨33份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。

实施例三：一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉120份，三聚磷酸钠0.3份，冰水30份，玉米淀粉1.5份，香辛料8.8份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨36份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。

实施例四：一种雪花脆骨棒，包括以下重量份的原料：鸡胸肉90份，三聚磷酸钠0.15份，冰水22份，玉米淀粉0.8份，香辛料7.2份，白胡椒粉0.05份，鸡软骨31份，鸡肉香膏0.1份，猕猴桃蛋白酶0.05份。