[发明专利]一种鳕鱼罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鳕鱼罐头的生产工艺。

背景技术

随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，对绿色无公害，营养美味，携带和食用方便的食品需求量也越来越大。海洋生物不仅天然，而且味道鲜美，营养丰富，海鲜产品富含人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素、和无机盐。因此，多食用海鲜产品对身体健康十分有益，但由于受季节、地域、运输等因素的影响，出现了各种干制和经过处理的保鲜海产品，其很难保持海鲜的原有的色、香、味，极易造成海鲜的营养成分流失，不能满足消费者对新鲜海产品的需求。新海鲜类产品对保存环境要求比较高，新海鲜大多海腥味较浓，不易保存，且烩制也较麻烦。

鳕鱼价格低廉，含有蛋白质、脂肪，和钙、磷等多种营养物质，鳕鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质占16 .8%，比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0 .5%，要比三文鱼低17 倍，比带鱼低7 倍。每100 克鳕鱼可食部分含热量88 千卡，白质20 .4 克，钙 42 毫克，镁84 毫，烟酸2.7 毫克，维生素A14微克，胡罗卜素1 .2 微克，钾321 毫克，磷232 毫克，钠130 毫克，硒24 .8 微克，鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、EPA 外，还含有人体所必需的维生素A、D、E 和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。

现有技术如授权公告号CN 101331958 B 一种鲅鱼头罐头的生产工艺该发明涉及一种鲅鱼头罐头的生产工艺。其选用新鲜的、切除眼部之前的鲅鱼头，放入腌渍料中腌渍入味后，放入加热的花生油中炸至茶褐色，取出沥干余油后装入罐头容器中，在该容器还加入香味油料和调味料，其鱼头重量百分比为85-90％、香味油料1 .5-3％、调味料8-12％；在 80 ℃以上的温度条件下，开放加热15-20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的气体；封罐后在100 ℃ -120℃的温度下，杀菌40-80 分钟，将其冷却至常温，即成鲅鱼头罐头。采用该发明方法制作的罐头食品，充分保留了鲅鱼鱼头的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质期长，食用方便，提高了鲅鱼头的附加值，减少了资源浪费和环境污染。该发明生产工艺工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于工业化生产，但杀菌工艺有待改进，腌渍后的口感和防腐效果还具有提升空间。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种鳕鱼罐头的生产工艺，制作工艺简单，可操作性强，制作的鳕鱼罐头很好的保存了鳕鱼的营养成分，去除了腥味并且保存鳕鱼的原有风味，保存的鳕鱼不易变质，防腐效果优异，提高鳕鱼的综合利用价值。

本发明针对上述技术问题所采取的方案为：一种鳕鱼罐头的生产工艺，制作步骤如下：

1）预处理：取新鲜鳕鱼去内脏和鳃，清洗，切块，速冻，烘烤；

2）腌渍、油炸：将烘烤后的鳕鱼放入腌渍料中腌渍，将腌渍后的鳕鱼油炸至茶褐色，捞出，沥干；

3）装罐：将沥干后的鳕鱼装罐并按加入1 .5 ~ 3重量份的香味油料、8 ~ 12重量份的调味料和0.03 ~ 0.05重量份的防腐剂；

4）杀菌、封罐：将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热，排气，封罐，杀菌，冷却，得鳕鱼罐头。

对鳕鱼进行预处理、腌渍入味和油炸处理能让鳕鱼保持其本身的风味与口感；香味油料、调味料、防腐剂能提升鳕鱼肉的香味、口感，刺激食欲，延长保质期，抑制罐头内细菌生长，减缓鳕鱼中蛋白质的流失。

作为优选，步骤1中将清洗后的鳕鱼放入液氮中速冻1 ~ 2min，在50 ~ 65℃烘烤3 ~ 5min，提升制备的鳕鱼罐头中鳕鱼肉的香味和口感。

作为优选，步骤2中所述鳕鱼与腌渍料的质量比为：鳕鱼：腌渍料=74：26 ~ 85：15，防止鳕鱼变质，保证鳕鱼肉的品质，还具有刺激食欲、帮助消化、去油脂的效果。

作为优选，步骤2中腌渍时间为1 ~ 2h，使腌渍用的食盐充分渗入鳕鱼肉中，降低鱼肉的水分，抑制腐败菌的生长，并起到一定的调味效果。

作为优选，步骤3中的香味油料是指采用花生油85 ~ 90重量份，加入桂皮1 .5 ~ 2 .5重量份、大料1 .5 ~ 2.5重量份、葱段3 ~ 5重量份、姜片3 ~ 5重量份，加热，过滤得香味油料，使鳕鱼罐头在经过一段时间保存下依旧具有鳕鱼肉香味、色泽，刺激食欲，还能起到一定的防腐作用。