[发明专利]烤鸭的红外蒸汽烤制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种烤鸭的红外蒸汽烤制方法。

背景技术

传统烤鸭多采用挂炉或焖炉明火烤制，烤制过程难以标准化，经常出现烤制不均匀、烤制过程加工危害物含量高等问题。例如烤制温度不易控制，易出现近热源点局部温度过高导致鸭坯外焦内生和烤制不匀等现象，腹腔温度达不到要求易造成单增李斯特氏菌等致病菌污染的问题；另外，由于炭火传热效率低，易造成烤制时间长、耗损大的不良后果，引起营养物质耗损和多环芳烃类、杂环胺类化合物等加工化学危害物的增加。随着工业化发展和健康消费理念的改变，出现了电烤炉烤制、燃气炉烤制等工业化烤制方法，这些方法可以实现连续化烤制，且烤制效率略高于传统烤制，但烤鸭的传统风味损失严重、产品质量极度下降，亟需进行新技术创新。

红外辐射加热，是应用波长2.5-25μm的辐射实现加热，具有加热稳定性高、低排放、低成本的特点。鹅鸭等家禽的皮层、脂肪、结缔组织、肌肉、骨骼等主要是由高分子、低分子有机化合物及无机盐、水分等组成，对红外的吸收能力很强，从理论上来说，用红外辐射加热烤制家禽是可行的。我们已有的研究和应用效果证实了红外烤制不仅可行而且可以自动控温、控时，有利于实现现代化的批量生产。烤肉过程中给肉表面喷洒水分，可使烤肉质地更加酥嫩，色泽更加诱人，根据这一生活经验，结合红外烤制技术，实现红外、蒸汽联合烤制烤鸭。一方面，通过蒸汽喷射，蒸汽于鸭皮表面冷凝，阻隔空气与鸭皮表面接触；另一方面，瞬时降低炉内温度，避免表皮持续高热，达到防止鸭皮、鸭肉营养价值降低和抑制加工杂环胺含量增加的目的。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种烤鸭的红外蒸汽烤制方法，应用本方法烤制的烤鸭既保持了传统烤鸭色泽、风味和质构，又降低了烤鸭中杂环胺含量。

本申请人研究发现，先对原料白条鸭进行统一的前处理，再在优化后的参数条件下进行红外蒸汽烤制，有利于保持传统烤鸭品质、降低杂环胺含量。

本发明还有一个目的是提供一种烤鸭的红外蒸汽烤制方法烤制的烤鸭。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种烤鸭的红外蒸汽烤制方法，包括以下步骤：

将原料白条鸭预处理为鸭胚；

将预处理后的鸭胚进行连续的红外烤制，在红外烤制过程中均匀间隔一定时间，向所述鸭胚表面喷射一定量过热蒸汽。

优选的是，预处理鸭胚的具体方法为：

2.1将清理干净的原料白条鸭摆放整齐后，用100℃的沸水烫皮3次，每次3s，先烫刀口处的侧面，使皮肤紧缩，再浇淋其它部位，使鸭皮绷紧发光；

2.2将烫皮后的原料白条鸭用洁布揩去残留水份，趁热往原料白条鸭上喷涂冰糖液，连续重复3次，使得原料白条鸭表面匀淡淡一层糖色，上糖色后将原料白条鸭置于通风阴凉处4h，制备获得鸭胚。

优选的是，原料白条鸭为现宰鸭清洗后获得或者为冷冻整鸭解冻清洗后获得；

若原料白条鸭为冷冻整鸭时，首先将冷冻的鸭坯在4℃下解冻24h；解冻后的鸭坯用清水冲洗浸泡1h，漂去残血和污物，清洗内腔时，水由翼下切口进入，然后倒出，反复3次使鸭胚内外干净洁白。

优选的是，所述冰糖液中水和冰糖的体积比为5:1。

优选的是，红外烤制的温度为210-230℃，烤制时间为40-45min；

在烤制过程中，均匀间隔一定时间向鸭胚表面喷射一次过热蒸汽，且一次烤制过程共喷射2-4次过热蒸汽，一次蒸汽喷射量为0.2-0.5L/s，喷射时间为3-5s。

优选的是，红外烤制温度为210℃，烤制时间为42min；

在烤制过程中，均匀间隔一定时间向鸭胚表面喷射一次过热蒸汽，且一次烤制过程共喷射3次过热蒸汽，一次蒸汽喷射量为0.43L/s，喷射时间为3s。

优选的是，原料白条鸭为北京填鸭。

优选的是，所述原料白条鸭为39日龄以上的北京填鸭，胴体重2.0-2.5kg。

一种如上述的烤鸭的红外蒸汽烤制方法烤制的烤鸭。

本发明至少包括以下有益效果：

1、运用红外蒸汽烤制技术，替代了传统烤制方法，在保证烤鸭传统风味的基础上，实现了低耗损、低排放、低危害物含量，提高了产品品质，为烤鸭的工业化、连续化绿色制造提供技术支撑。

2、通过调整烤制相关工艺参数，与传统烤鸭和工业生产的烤鸭相比，不仅可有效保持传统烤鸭色泽、质构和风味，而且明显降低了烤鸭中杂环胺的含量。