[发明专利]一种益生菌冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种益生菌冰淇淋及其制备方法，属于益生菌冰激凌技术领域。

背景技术

酸奶是牛乳或乳制品为原料，经均质或不均质、杀菌、冷却等工艺后，加入特定的益生菌发酵剂，通过保温发酵，后熟而制成的产品。牛乳或乳制品经过乳酸菌的发酵，营养成分更加完善，更有利于机体的消化吸收。酸奶中不仅含有益人体健康的活性益生菌，而且还含有丰富的氨基酸类、维生素类、蛋白质类和矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。大量科学研究已表明酸奶对人体具有促进钙的吸收、防止乳糖不耐症、维持肠道菌群生态平衡、抑制肠道致病菌的生长、降低胆固醇吸收、提高机体免疫力、预防心血管疾病、抗肿瘤和抗氧化的作用，及延缓衰老等保健功能。随着社会生活水平的不断提升，人们更加重视自身健康问题，酸奶作为具有一定保健功能的发酵乳产品越来越受到广大消费者的喜欢。

由于消费者健康意识的逐步提高，其对冰淇淋产品也提出了新的要求，希望冰淇淋不仅具有良好的口感和外观，还要满足消费者自身对营养健康的追求，这就导致未来冰淇淋产品向具有一定保健功能性方向发展。因此，冰淇淋生产企业不仅要研发出口味独特、包装新颖的冰淇淋，更重要的是要迎合消费者健康的需求，在冰淇淋产品的营养保健功能上进行深入研究和开发，将具有重要的现实意义和广阔的市场前景。目前，国外益生菌冰淇淋己有一定的市场规模，尤其是在美国冰淇淋市场上，其已经成为独立的产品。而我国冰淇淋产品行业从根本上讲，品种还较为单一，产品结构上没有大的突破。因此，开发新型益生菌酸奶冰淇淋产品，不仅符合未来市场发展趋势和消费者健康需求，而且在口感风味和营养保键功能上也赋予了冰淇淋产品新的活力。而且进行益生菌酸奶冰淇淋开发的优势很多，首先是在冰淇淋营养性基础上，赋予冰淇淋产品新的功能性，符合现代消费观念；其次是低温贮藏为益生菌的存活创造了条件，适合益生菌的保藏，大大延长了产品的货架期。

传统益生菌酸奶冰淇淋的制备工艺中多以益生菌发酵酸奶为基料，进一步老化凝冻为成品，但此方法工艺操作复杂，且酸奶在老化凝冻过程中易出现乳析、分层、风味损失等问题。

发明内容

为解决传统益生菌酸奶冰淇淋的制备工艺中多以益生菌发酵酸奶为基料，进一步老化凝冻为成品，但此方法工艺操作复杂，且酸奶在老化凝冻过程中易出现乳析、分层、风味损失等问题。本发明提供了一种益生菌冰淇淋及其制备方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种益生菌冰淇淋，该冰淇淋是将非益生菌原料混合后杀菌，再依次进行均质、接种益生菌、老化、凝冻、硬化而制成的。

进一步地，所述益生菌的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或其中几种的组合，当为组合物时，各菌种之间按任意比组合。

进一步地，所述益生菌的接种量为1％-3.5％。

更进一步地，所述益生菌的接种量为2.5％。

更进一步地，所述益生菌为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，其中各菌种的质量比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝3:3:2:2

进一步地，所述接种益生菌之前将经过均质后的物料温度降低至2℃-4℃。

进一步地，所述非益生菌原料包括如下质量分数的组分：全脂乳粉50％，白砂糖10％，奶油12％，复合乳化剂0.35％，其余为水。

进一步地，所述复合乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例调配。

本发明还提供了一种上述益生菌冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

1)将全脂奶粉、白砂糖、奶油、复合乳化剂和水，充分搅拌混合均匀后杀菌；

2)然后降温到65℃，再在压力为20MPa条件下均质；

3)然后迅速冷却到2℃-4℃，接入活化的益生菌，连续搅拌下在4℃进行老化，得到浆料；

4)将浆料膨化，即通过凝冻搅打过程将空气混入到浆料中，制成体积膨胀的软冰淇淋；

5)然后灌装到模具中，置于-20℃下进行速冻硬化，制得硬质冰淇淋。

进一步地，步骤1)所述杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间20min。

进一步地，步骤3)所述老化的时间为8h。

进一步地，步骤5)所述硬化的时间为12h。