[发明专利]乳杆菌、使用其制备色素的方法、乳杆菌培养物与包括其的色素组合物

说明书

本申请提供了一种制备色素的方法，包括将短乳杆菌或干酪乳杆菌培养于含栀子萃取物的培养基中进行发酵产生培养液，以制备黄色色素、绿色色素、蓝色色素或其组合。通过此方法，可生产多种颜色的天然色素，且能够不经纯化、分离步骤而直接添加于食品中。

技术领域

本发明涉及一种生产色素的方法，特别是涉及一种通过乳杆菌制备天然色素的方法。

背景技术

近年来不断地传出食品添加物可能造成人体健康危害。其中，经常出现在食品中的“色素”，虽然使食品看来较为可口，但若不当使用却可能造成伤害。许多研究显示食用合成色素具有高风险，例如英国食品标准局委托南安普敦大学进行的研究发现，食用黄色4号(tartrazine)、食用黄色5号(sunset yellow)、食用红色6号(ponceau4R)、食用红色40号(allura red)及酸性红(carmoisine)等常用于饮料的合成色素，可能刺激青少年产生过动倾向。因此，消费者对食用合成色素的安全性产生疑虑，逐渐减少选择添加合成色素的产品，而越来越多的食品制造商亦顺应此趋势，选择使用天然着色食材或天然色素为产品增添色彩，所以着色食材或天然色素的使用量节节上升。

虽然天然色素有上述优点，但天然色素的应用仍因下列原因而受到限制：

(1)现有生产天然栀子蓝色素以溶剂提取法为主，其中使用有机溶剂，其溶剂毒性及安全性对于消费者而言仍有疑虑。

(2)现有天然色素稳定性较差，且蓝色色素的选择较少。

发明内容

鉴于上述现有技术中的问题，本发明的目的就在于提供一种制备色素的方法，所述方法将一般公认为安全的(GRAS，Generally Recognized As Safe)的乳杆菌与天然的栀子萃取物共同发酵制得天然色素。

根据本发明的一个目的，提供一种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，其于2017年4月11日寄存于中国台湾食品工业发展研究所生物资源保存及研究中心，寄存编号为BCRC 910772；且进一步于2017年4月11日寄存于德国国家微生物菌种保藏中心(DeutscheSammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，寄存编号为DSM 32477。

根据本发明的另一个目的，提供一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，其于2017年4月11日寄存于中国台湾食品工业发展研究所生物资源保存及研究中心，寄存编号为BCRC 910773；且进一步于2017年4月11日寄存于德国国家微生物菌种保藏中心，寄存编号为DSM 32478。

根据本发明的又一个目的，提供一种制备色素的方法，包括将前述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)或前述干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)培养于含栀子萃取物的培养基中进行发酵产生培养液，以制备黄色色素、绿色色素、蓝色色素或其组合。

优选地，培养基的pH值可为3～8。

优选地，连续收取培养液以依序制备黄色色素、绿色色素或蓝色色素。

优选地，当培养液的OD₄₀₀/OD₅₉₀比值大于或等于10时，收取培养液以制备黄色色素。

优选地，当培养液的OD₄₀₀/OD₅₉₀比值大于1及小于10时，收取培养液以制备绿色色素。

优选地，当所述培养液的OD₄₀₀/OD₅₉₀比值小于或等于1时，收取培养液以制备蓝色色素。

优选地，所述培养基可进一步包括0.1～5wt％的碳源及0.1～3wt％的氮源，以该培养基的重量为基础。