[发明专利]一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品及加工领域，具体是一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法。

背景技术

豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有的一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。

花生又名落花生、双子叶植物，花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等，同时，花生也富含植物固醇，包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值。

小麦麸皮中含有多种活性物质，小麦麸皮约含有一半的膳食纤维，麦麸膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、木质素组成，不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维的比率约为9：1。1980年，国际谷物化学协会(International Association for Cereal Science and Technology,ICC)指出：“在一般可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮为最浓、有效、且适合人体”的报告。小麦膳食纤维在西方应用历史悠久，安全性高，是公认的天然食物纤维。

由于小麦麸皮的颗粒度大、如果直接将小麦麸皮与其他原料等混合加工成食品，有可能造成食品的口感粗糙、不滑润等缺点，因此绝大多数面粉厂把麸皮作为牲畜饲料用，使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，不仅将富含膳食纤维的小麦麸皮加入花生豆干中，而且成功克服了加工过程中存在的小麦麸皮的颗粒度大、口感粗糙的缺点和小麦麸皮微粉与花生大豆浆料混合成型过程中易沉淀分层，导致加工出的花生豆干不均匀等缺点，制得的花生豆干不仅口感丰富、润滑，而且富含膳食纤维，具有较高的营养价值。

为解决上述技术问题，本发明提供一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，按照花生粒﹕大豆﹕水为1﹕1﹕(4～8)的重量比将花生粒和大豆加入水中浸泡6～12h，浸泡后沥干，得沥干物备用；

(2)磨浆：按照沥干物﹕水为1﹕4的重量比将沥干物和水加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料；

(3)配料：称取卡拉胶和氯化钾，加入小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物；小麦麸皮微粉的用量是沥干物用量的8～10％，卡拉胶与氯化钾的用量均为花生豆干浆料的3～5％；

(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至85～90℃，保温4～5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，并使混合浆料的高度保持在6～7cm，控制温度为85～90℃保温10～15min，使混合浆料凝固成型；

(5)压榨脱水：将凝固成型的混合浆料进行压制，高度由6～7cm压至1～1.2cm制成生花生豆干；

(6)卤制调味：将八角0.08份、桂皮0.04份、小茴香0.004份、草果0.006份、香叶0.005份、耗油0.07份、老抽0.07份、生抽0.08份、糖0.03份、盐0.03份和水100份加入蒸煮锅中加热煮沸30min，制成卤汁备用；将生花生豆干置于配好卤汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮30～35min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，卤制成花生豆干；

(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。

为简单说明问题起见，以下对本发明所述的富含膳食纤维花生豆干的制备方法均简称为本方法。