[发明专利]一种卤制猪肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种卤制猪肉及其加工方法。

背景技术

猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。

传统的猪肉都是以猪肉为主要原料制作，产品口感单一，而且口感也比较硬且干燥，产品营养价值也不丰富，进食后容易上火，随着人们对健康食品的不断追求，方便、健康、营养的食品越来越受到人们的喜欢，丰富各种大众喜欢的健康休闲食品成为食品生产工作人员的研究课题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种卤制猪肉的加工方法，该加工方法简单、易操作，成本较低，能使猪肉充分入味，并具有一定的汁液。

本发明的另一目的在于提供一种由上述卤制猪肉的加工方法加工而得的卤制猪肉，该卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧且富有弹性、营养丰富、不干燥。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种卤制猪肉的加工方法，其包括以下步骤：

切分猪肉并于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉。将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液混合，烘烤5-10min，得猪肉初品。将猪肉初品与卤汁混合，卤制，得卤制猪肉。

浆液为山药与绿豆的混合浆液。

卤汁包括胶体混合物，胶体混合物包括重量比为1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。

本发明还提出了一种卤制猪肉，由上述卤制猪肉的加工方法加工而得。

本发明较佳实施例的卤制猪肉及其加工方法的有益效果是：在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。

热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。

竹叶提取液中含有较多的黄酮类化合物、香豆素类内酯物质，具有良好的抗自由基能力。将该提取液与初熟猪肉混合，一方面可使猪肉具有竹叶的清香味，另一方面还可使猪肉混有竹叶中的所含的有效成分，以起到清热降燥的作用。

浆液同时具有山药和绿豆所含的多种成分，一方面具有较佳的清热降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能与猪肉的动物蛋白配合，有效丰富猪肉的蛋白种类，提高猪肉的营养价值。

卤汁中加入胶体混合物，与猪肉初品肉汁中的水结合，有利于保持产品外形、湿度和香味，使卤制后的卤制猪肉不仅柔韧，而且富有弹性。此外，胶体混合物还能将猪肉初品中原有的肉汁及部分卤汁锁于猪肉组织中，避免卤制猪肉干燥易上火。

综上，本发明实施例提供的卤制猪肉的加工方法简单、易操作，成本较低，能使卤制猪肉充分入味，并具有一定的汁液，降低卤制猪肉的燥性。由此加工方法得到的卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧、营养丰富、不干燥。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的卤制猪肉及其加工方法进行具体说明。

取新鲜猪肉为原料，切分猪肉，然后于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉。

在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。作为可选地，可将猪肉切分成肉片、肉丝、肉条或肉丁，切分后的猪肉的厚度优选为0.2-1cm，该厚度范围内的猪肉不仅能在热烫过程中快速受热，且能在保证猪肉具有嚼劲的同时不至于出现韧度过高、难以咀嚼的情况。

热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。较优地，与上述热烫温度相应地，热烫的时间可以控制在3-5min。

进一步地，将初熟出肉与竹叶提取液及浆液混合1-2h，烘烤，得猪肉初品。

其中，竹叶为禾本科植物淡竹等的叶，含有黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸和微量元素等多种成分，具有抗氧化、降血脂和改善睡眠等作用。