[发明专利]一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，属于桑葚果酒技术领域。所述富含桑葚多糖的桑葚酒是经原料榨汁、醋杆菌发酵、果胶酶处理、含糖量调节、酵母接种、添加主发酵、后发酵、澄清过滤及杀菌、贮酒工序制得而成。本发明所述的桑葚酒的制备方法在传统桑葚酒主发酵过程中添加了茶多酚、海藻酸钠，在后发酵过程中添加了壳聚糖，实验证明，添加剂的加入及发酵条件的控制大大减少了酵母对桑葚多糖的分解和利用，使得桑葚酒体中的桑葚多糖含量显著增加，能够在酒中保留桑葚多糖的有益作用，提高桑葚酒的营养保健价值，同时加工出的桑葚酒具有特别令人愉悦的风味、色泽及突出的口感，有很好的市场前景。

技术领域

本发明涉及桑葚酒的制备方法，特别是涉及一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法。

背景技术

桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，是一种具有较高营养价值与药用价值的食品，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚中含有多种有效成分，桑葚多糖类成分是桑葚滋阴补血等补益功能的重要物质基础，桑葚多糖具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，起到延缓抗氧化、滋阴补血、生津的功效。

利用现代酿酒技术酿制的桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身、强身、益肝及补血之功效。

现有的专利中有多种桑葚酒的制备方法，如一种桑葚酒的制作方法(CN104694338A)是将桑葚榨汁得到桑葚汁，并在榨汁过程中向所述桑葚汁中添加 60-80ppm的亚硫酸，后经果酒发酵、陈酿、勾兑、调配、除菌过滤等步骤得到桑葚酒。申请人检索相关资料，发现未有一种对桑葚多糖有益成分进行利用而制成的果酒，仅有一种发挥桑葚多糖提取物功效的桑葚泡腾片的发明，利用了多糖的降糖和抗氧化性作用。

本发明是提供一种桑葚多糖酒的加工方法，侧重点是利用桑葚多糖的有益效果制备富含桑葚多糖的果酒，加之原料的合理组合加工出的桑葚酒具有特别令人愉悦的风味、色泽及突出的口感，同时，本饮品富含的桑葚多糖具有较高的营养和药用价值，长期饮用对人体健康十分有益。

发明内容

本发明提供一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，桑葚酒是经原料榨汁、有氧发酵、果胶酶处理、含糖量调节、接种、主发酵、后发酵、澄清过滤及杀菌、贮酒工序制得而成。本发明制备方法简单，制备得到的桑葚酒具有令人愉悦的风味、色泽及突出的口感等特点，尤其富含具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性的桑葚多糖成分。

本发明富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法依次包括如下步骤：

1)将新鲜桑葚破碎榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，并超声处理，得到混合桑葚汁，超声完成后过滤去不溶物，得到超声后的桑葚汁，并在其中添加 60-80ppm的亚硫酸，得到预处理的桑葚汁。

2)在预处理的桑葚汁中接入巴氏醋杆菌，有氧发酵12～36h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁；

3)将醋杆菌发酵的桑葚汁灭菌、灭酶处理，加入果胶酶反应1～2h；过滤，添加 2.6～2.8％(m/V)的葡萄糖，得到桑葚混合汁；

4)将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，调节pH值至4.0～4.5；并加入茶多酚和海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液；

5)将桑葚发酵液在21～23℃下主发酵7～9d，并得到桑葚酒；

6)将经主发酵后的桑葚酒中添加壳聚糖，并置于温度17～19℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于6g/L，得到后发酵酒；

7)将后发酵酒置于8～10℃下静置25～30d，随后进行澄清处理、装瓶、灭菌；

8)将灭菌后的发酵酒置于0～4℃的条件下贮存14～18d，得到一种富含桑葚多糖的桑葚酒。