[发明专利]一种外婆菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种外婆菜的制备方法。

背景技术

外婆菜，是湖南地区的一道家常菜，其采用祖传民间配方，并运用现代科学技术制备，精心配制而成。其原料选用多种野菜作为原料，以传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，加上辣椒、植物油、食盐等，是难得一见的时尚湘菜，营养丰富，具有香、辣、脆、味美的独特风味，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

外婆菜是一款需要加温生产的产品，但作为食品产品，其香味随着水份的挥发而丢失，导致在二次加温时，失去了产品应有的香味。因此，急需一种能保留香味不丢失、口感好的外婆菜的加工工艺。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种外婆菜的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种外婆菜，包括以下质量份的原料：

萝卜干： 100份

干豆角：7~10份

马齿苋：7~10份

白辣椒：5~8份

荠菜：3~6份

腌制包菜丝：3~6份

干榨菜皮：3~5份

干枸杞叶：3~5份

酱料：15~25份

其最优原料质量份关系为：

萝卜干： 100份

干豆角：8份

马齿苋：8份

白辣椒：6份

荠菜：5份

腌制包菜丝：5份

干榨菜皮：5份

干枸杞叶：5份

酱料：20份

其中：所述腌制包菜丝的腌制方法为：将包菜成一指宽的丝，小米椒、蒜切碎、姜切丝，按照10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料，其加入量为100g包菜加入8~15g调料，拌匀后加盖腌制6~8小时后去掉液体部分制得。

所述萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率应保持在15%以下，优选为8%~10%。

所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀，然后置于容器中在18℃~24℃的条件下密封静置18~36h制得。

一种外婆菜的制备方法，利用上述质量份的原料进行制备，其具体制备步骤为：

1、按上述质量份称取原料，同时将原料进行筛选，筛选出其中的残次部分以及泥、沙和杂物，将筛选完成后的原料进行配料，萝卜干作为一堆，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。

2、将步骤1中的三堆原料在腌制容器中分层叠放，其中，萝卜干叠放于下层，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层，然后加水浸泡，加水量以刚没过物料为准，加盖浸泡90~150min。

3、将步骤2中浸泡完成后的物料进行脱水，测定综合含水量为76%~78%时取出切丁，再将切丁后的原料加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为120~130℃，炒制4~6min，取出自然冷却，待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，炒至物料综合含水量68~70%时取出。

4、将步骤3中炒制完成后的半成品物料趁热加入食品搅拌机中，按比例加入酱料，搅拌均匀后取出摊凉，摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，然后炒制3~5min，使物料综合含水量再次下降3~5%，摊凉后分装即得成品。

有益效果：本发明一种外婆菜的制备方法制得的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一：

一种外婆菜的实施例一包括以下质量份的原料：

萝卜干：100kg、干豆角：10kg、马齿苋：7kg、白辣椒：8kg、荠菜：6kg、腌制包菜丝：3kg、干榨菜皮：3kg、干枸杞叶：3kg、酱料：22kg。