[发明专利]马铃薯饼干及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，涉及一种饼干及其制备工艺，具体地说涉及一种马铃薯饼干及其制备工艺。

背景技术

饼干是一种大众喜爱的休闲食品，在中国近五年来，饼干总产量和销售额以每年20％的增长速度递增，2014年饼干的销售总额已达400亿元左右，饼干不仅种类繁多，而且非常普及，市面上的饼干多以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经过调制烘焙而成，口感酥松、水分含量少、质量轻、块型完整，易于保藏、便于包装和携带，食用方便。

目前饼干的生产工艺一般包括和面、辊压、成型、烘烤和包装，主要原料是小麦粉，通过小麦粉中的蛋白质形成的面筋，使面皮具有一定的延展性和可塑性，保证了饼干产品在辊压和成型过程中面皮不会被拉断，使生产能顺利进行，但是以小麦粉为原料的饼干，产品口感有一定的面糊感，风味不佳，且风味和营养单一，进入二十一世纪，随着经济和科技的不断发展，人们对于饼干产品的营养、口感都有了更高的要求，现有的面粉饼干已逐渐无法满足。

马铃薯富含淀粉、蛋白质、糖类、矿物质、维生素、粗纤维等多种营养物质，是全球公认的全营养食品，我国一般将其用于鲜食，部分用于加工淀粉或薯条、薯片等西式休闲食品，加工深度不够、经济效益不高，同时市面上也很少有含有马铃薯加工而成的饼干，少有的几种是通过膨化工艺或油炸工艺制作的，无法利用传统的饼干生产设备和工艺，导致这类产品的营养价值低、口感单一、生产成本高。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于目前尚无仅含马铃薯、不含有面小麦粉的饼干，且含有马铃薯的饼干营养价值低、口感单一、生产成本高，从而提出一种不含有小麦粉、风味口感更佳、生产成本低廉的马铃薯饼干及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：马铃薯淀粉45-55％，马铃薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精炼植物油5-10％，葡萄糖浆3-7％，碳酸氢铵2-5％，碳酸氢钠1-3％，食盐0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量为水。

作为优选，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成，马铃薯淀粉48％，马铃薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精炼植物油7％，葡萄糖浆4％，碳酸氢铵3％，碳酸氢钠2％，食盐0.7％，食用香精0.2％，余量为水。

作为优选，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉的细度不大于50目。

作为优选，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉由大西洋土豆或克新土豆制得，所述食用香精为油溶性香精。

本发明还提供一种所述的马铃薯饼干的制备工艺，其包括如下步骤：

a、分别将马铃薯淀粉、马铃薯全粉和白砂糖过筛处理，将起酥油打发；

b、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和水混合后进行和面，至得到软硬适中的面团；

c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3-3.3mm的面带，并将该面带切割为长度为75-78mm的饼坯；

d、烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％；

e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；

f、将喷油后的饼干滤油后，冷却包装，即得马铃薯饼干。

作为优选，所述步骤a中所述起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.7-0.8；所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，所述白砂糖过40目筛。

作为优选，所述步骤b中，所述饼坯经隧道炉进行烘烤，上火温度为180-280℃，下火温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min。

作为优选，经所述步骤b烘烤后得到的饼干长度为73-75mm，宽度为8-10mm,质量为1.8-2.0g/条。

作为优选，所述步骤b中，采用和面机进行和面，和面过程中搅拌速度为160-220rpm，搅拌时间为10-20min。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：