[发明专利]一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法

说明书

本发明提供了一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，加入食盐和水绞成肉馅；（2）搅拌：向肉馅中加入冷冻保护剂搅拌；（3）真空渗透：将搅拌后的肉馅在真空干燥箱中真空渗透；（4）制样：将真空渗透后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。将冷冻保护剂添加到肉馅中搅拌均匀，利用真空渗透处理肉馅，加速冷冻保护剂的渗透，有利于冷冻保护剂和肉馅中游离水分的结合，增加了肉馅中的结合水比例，降低了可冻结水的含量，降低了冻藏饺子肉馅的蒸煮损失率，并使肉馅蒸煮后的弹性增加。降低了冰晶对冻藏饺子肉馅组织结构的破坏和损伤，提高了饺子肉馅的抗冻性能。

技术领域

本发明属于速冻食品技术领域，具体涉及一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法。

背景技术

饺子是一种中国的传统食品，主要由肉，蔬菜，调味料和小麦粉组成，在中国和很多西方国家都很常见，其中肉是饺子馅中最重要的一种材料。为便于保藏和流通，饺子通常在冷冻条件下储藏，但是在冷冻储藏过程中饺子肉馅的品质仍会发生劣变，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白质变性、冰晶对蛋白质结构的破坏等。肉馅中的脂肪也会发生酸败，风味下降，缩短速冻饺子的货架期。

目前，提高猪肉饺子馅抗冻性能的方法主要是添加冷冻保护剂。任晓东等发表了“一种新型肉糜类调理禽肉制品的研究”的论文（肉类工业，2013），研究了添加包括大豆分离蛋白和卡拉胶在内的添加剂改善禽肉糜质构特性的方法。慕鸿雁等发表了“两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响”的论文（粮油食品科技，2013），添加大豆分离蛋白能降低猪肉糜的蒸煮损失，改善肉糜的质构特性。路宏朝等人发表的“茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究”的论文（中国食物与营养，2010），将抗氧化剂茶多酚应用到冷却肉的保鲜中能明显抑制冷却肉中脂肪的氧化。蒋建平等人发表的“以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究”的论文（株洲工学院学报，2005），将茶多酚与VC联用有增效作用，保鲜效果更好。此法的缺点是加入的冷冻保护剂较难进入肉馅的肉粒内部，冷冻保护剂的分布不够均匀，在一定程度上降低了冷冻保护剂的作用。

CN 104305178A公开了一种枇杷叶提取液高压真空与微波真空干燥制备脐橙干泡片的方法，采用真空浸渍能将枇杷叶中的营养成分渗入到脐橙片中。许牡丹等发表了“浓缩式真空浸渍红枣的工艺”的论文（食品研究与开发，2012），利用真空浸渍技术改善浸渍工艺中食品营养成分损失的缺点。张立彦等发表了“真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响”的论文（现代食品科技，2013.11.019），利用真空腌制效果显著提高。这些方法通过真空渗透加快浸渍液渗透速率，更好的保持食品的品质。但是目前还没有将真空渗透和冷冻保护剂两者结合提高饺子肉馅抗冻性能的报道。

发明内容

本发明针对上述问题，提出了一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，将真空渗透和冷冻保护剂两者结合起来，能够显著提高饺子肉馅的抗冻性能。

实现本发明的技术方案是：一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，具体步骤如下：

（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比1：4绞成肉馅；

（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10-20min；

（3）真空渗透：将步骤（2）搅拌后的肉馅在真空干燥箱中维持真空度-0.05 MPa --0.1MPa，真空渗透20-60min；

（4）制样：将真空渗透后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。

以肉馅的重量为基准，所述步骤（1）中食盐的加入量为1.0-1.5%，水的加入量为10%-20%。

所述步骤（2）中冷冻保护剂为大豆分离蛋白、卡拉胶、茶多酚和VC。