[发明专利]牛肝菌核桃酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味剂领域，具体涉及一种牛肝菌核桃酱及其制备方法。

背景技术

调味品在人们生活中发挥着不可或缺的作用，利用调味品补充营养物质可谓一举两得，故营养化是调味品发展的一个重要方向。

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合、人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。

牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、Ca、Fe、多糖、生物碱等营养物质，且食味香甜可口，是一种世界性著名食用菌。目前还未见营养丰富的核桃与味道鲜美的牛肝菌混合而制得的酱料。

发明内容

本发明提出了一种将核桃与牛肝菌充分混合，味道鲜美，营养丰富，具有保健效果的牛肝菌核桃酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种牛肝菌核桃酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将核桃去皮后，在100-110℃的温度下蒸60-120min，真空干燥至含水量为20％-30％，并粉碎成粒径至0.5-1厘米，备用；

(2)选取优良品质的新鲜牛肝菌清洗后，在120-150℃下杀菌5-10s后，加入清水中浸泡4-6h；将牛肝菌捞出，得到牛肝菌固体和水提取物；水提取物中含有丰富的牛肝菌水溶物质，牛肝菌的水提取物能够降低亚硝酸盐的含量，在作为酱料等过程中，可有效保持酱料的安全性。

(3)将步骤(1)中的蒸煮后的核桃与步骤(2)中的水提取物充分混合2-4h，并捞出核桃；蒸煮后并真空干燥的核桃蓬松度高，且具有良好的吸附性能，能够将牛肝菌的水提取物吸收，并锁住营养。

(4)将牛肝菌固体和步骤(3)中的核桃混合，得到混合物I，将混合物I利用大豆油炒制5-8min，炒制过程中加入食用盐、辣椒、味精、鸡精、白砂糖和孜然，得到混合物II；

(5)将炒制后的混合物II置于容器中，冷却至温度为60-80℃时，加入混合油充分混合，再继续冷却至室温，真空包装，即得。

优选的，上述所述核桃与牛肝菌的比例为2-3:1。

优选的，上述步骤(2)中所述牛肝菌与水的比例为1:3-5。

优选的，上述步骤(4)中所述混合油为小麦胚芽油和紫苏油两者混合物，或小麦胚芽油和亚麻籽油两者混合物，或小麦胚芽油和紫苏油、亚麻籽油三者的混合物。

优选的，上述步骤(4)中所述大豆油与混合物I的比例为1:10-15。

优选的，所述混合油的与混合物II的比例为3:2-4。

上述所述制备方法步骤(4)中，加入的食用盐、辣椒、味精、鸡精、白砂糖和孜然的量为常规用量，即如日常生活中炒菜中加入适量即可。

本发明还保护一种牛肝菌核桃酱。

本发明牛肝菌核桃酱及其制备方法，其有益效果在于：

(1)将核桃与牛肝菌通过蒸煮、煎炒，将两者的味道融合，使整个酱料既富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质，又充满香味，味道独特可口。

(2)牛肝菌水提取物中含有丰富的牛肝菌水溶物质，牛肝菌的水提取物能够降低亚硝酸盐的含量，在作为酱料等过程中，可有效保持酱料的安全性。与蒸煮后蓬松度高的核桃融合，核桃具有良好的吸附性能，能够将牛肝菌的水提取物吸收，并锁住营养，进一步提升酱料味道。

(3)本发明中加入了混合油，混合油中包括小麦胚芽油、紫苏油和亚麻籽油，小麦胚芽油中富含有丰富的维生素E，与紫苏油和亚麻籽油混合后能够有效防止α-亚麻酸的氧化，且在低温下进行混合，避免了高温造成的营养流失，使整个食用油保持其营养成分，可增强智力、调节血脂、有效预防心肌梗塞和脑梗塞、降低血粘度、增加血液携氧量，抑制糖尿病和过敏反应的发生，还可杀菌抗炎，保持人体内部免受细菌的侵入，保护人体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1

一种牛肝菌核桃酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将核桃去皮后，在100℃的温度下蒸120min，真空干燥至含水量为20％，并粉碎成粒径至0.8-1厘米，备用；

(2)选取优良品质的新鲜牛肝菌，其中核桃与牛肝菌的重量比为2:1，牛肝菌清洗后，在150℃下杀菌5s后，加入清水中浸泡6h，固液比为1:3；将牛肝菌捞出，得到牛肝菌固体和水提取物；