[发明专利]一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，具体涉及一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法。

背景技术

南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾原产于南美洲太平洋沿岸海域。我广东、广西、福建、海南、浙江、山东、河北等省或自治区已逐步推广养殖。南美白对虾肉质鲜美，加工出肉率可高达67％，适温范围广，可在18-32℃生长，适盐范围也广，是一种优良的淡化养殖品种。南美白对虾生长快，抗病能力强，已逐渐成为我国南方的主要养殖虾种，有利海民增加收入。

浙江省是水产养殖和加工大省，近年来，随着规模的日益壮大和技术的逐渐成熟，南美白对虾的加工生产已成为浙江省的主导产业之一。但是，我省的南美白对虾，除了鲜销外，绝大部分加工成去头冻虾或冷冻虾仁出口。

传统的冻结方式有空气冻结法、隧道冻结法和平板冻结法，这些冻结方法冻结速度慢，存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，贮藏时间较短。不能满足南美白对虾仁货架期的要求。虾仁制品的保水率和品质，对于开发这类产品有着很重要的实际意义。

自本世纪60年代以来，食品工业制冷技术有了突破性发展，国外一系列食品速冻装置的研制成功并批量生产。以液氮速冻的冻结速度为最快，冻结时间在几秒至几分钟，更好地保持了鲜活水产品原有的新鲜度、品质及其营养价值，延长了产品的货架期。液氮速冻颇受消费者青睐，在西方国家的超低温速冻食品中，消费量最大的是马铃薯，其次是蔬菜、鱼类、米汁等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对南美白对虾仁保鲜现有技术的不足，提供一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，该方法以液氮为媒介的深冷速冻保鲜方法，在快速冷冻南美白对虾的同时最大限度的保持样品的品质，显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失。该方法操作简单，实用性较强。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，包括以下步骤：

(1)原料挑选处理：挑选南美白对虾，用碎冰使其休克失活；

(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；

(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；

(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；

(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，1-3min从环境温度降低至-85～-60℃后保温2-5min；

(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯与蚕蛹油；(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-18～-30℃的冷库中。

作为优选，步骤(1)挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾。

作为优选，冰衣剂还包括牛磺酸与蜂花酸。

作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％-1％，食盐的质量浓度为0.5-2.5％、异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，茶多酚的质量浓度为0.01-0.03％。

作为优选，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.05-0.2％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为1-3％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为2.3-4.1％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为2.3-3.1％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为3.5-4.3％。

共轭亚油酸甘油酯具有保水作用，能使虾仁蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能够使虾仁肉在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷藏时对虾仁肉肌原纤维蛋白起到保护作用；蜂花酸、蚕蛹油与牛磺酸的抗氧化作用，可以使细胞抗氧化活性提高，使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。

作为优选，步骤(4)中南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡30-60min。