[发明专利]一种无明矾土豆粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无明矾土豆粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋等，属茄科，为一年生草本植物，在我国具有种植面积广、产量大等特点。土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能够有效促进脾胃的消化功能；并含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；土豆同时还能够提供大量对人体有特殊保护作用的粘液蛋白，该蛋白能够使消化道、呼吸道、关节腔以及浆膜腔润滑，从而预防心血管和机体脂肪的沉积，保持血管弹性，预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；其中含有丰富的维生素、钙及钾等微量元素，营养丰富，易于消化吸收。基于上述多种优点，土豆在很多国家已经成为第二主食。

土豆粉是土豆及土豆淀粉综合加工利用途径之一。土豆淀粉中支链淀粉含量约占其淀粉总量的80％左右，直链淀粉含量较低，淀粉粘度小；且普通土豆淀粉颗粒大、不均匀，形成淀粉胶体强度较低。为了增加土豆淀粉的凝沉性和交联性，使生产出的粉丝达到稳定，传统生产工艺中都会添加大量的明矾来实现。医学研究表明，长期食用含有明矾的食品会导致铝成分的聚集。人体摄入铝后，仅有10～15％能排出体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等成分结合，长期摄入会损伤大脑，甚至导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。例如，专利公开号CN1381192A公开了一种魔芋粉丝，其组分包括淀粉、魔芋精粉、盐、明矾等，其中明矾含量较高。因此，为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，研制无铝土豆粉对土豆生产加工及广大消费者都具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种无明矾土豆粉，该土豆粉不含有对人体有害的物质明矾。

本发明的另一个目的是提供一种该无明矾土豆粉的制备方法。

为了实现以上目的，本发明无明矾土豆粉所采用的技术方案是：由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉70～80份，绿豆淀粉5～20份，红薯淀粉5～20份，水45～65份，魔芋胶0.1～1份，卡拉胶0.1～1份，乳化剂0.02～0.2份，碳酸钠0.01～0.05份。

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠。

本发明中使用土豆淀粉、绿豆淀粉和红薯淀粉三者混合物作为淀粉原料，增加了土豆粉的筋度，并使土豆粉具有更好的风味。

该无明矾土豆粉的制备方法，包括以下步骤：

1)制芡：将15～20份土豆淀粉、0.1～1份魔芋胶、0.1～1份卡拉胶、0.02～0.2份硬脂酰乳酸钙钠和0.01～0.05份碳酸钠充分混匀，加入水10～15份，不断搅拌下加热至40～60℃，得到均匀稀浆后，将剩余量的水煮沸后加入上述稀浆中，快速搅拌成芡糊；

2)调制面团：将剩余土豆淀粉、5～20份绿豆淀粉和5～20份红薯淀粉加入上述芡糊中，进行和面形成面团；

3)静置醒面：将步骤2)所得面团进行静置醒面；

4)制粉阴干：将步骤3)面团制粉，冷水浸泡，沥水阴干即得。

所述步骤3)静置醒面的时间为1～5min。

所述步骤4)制粉于漏粉机中进行，具体操作为：将静置后的面团放入漏粉机中，落于距挤压口10～40cm温度为90～100℃的水中，入水5秒内捞出。

所述步骤4)冷水浸泡具体操作为，将制粉后制得的半成品土豆粉置于冷水中浸泡40～60min，期间换冷水2～3次。冷水浸泡过程中，土豆粉会遇冷收缩，使其强度和韧性显著增强。

为使土豆粉口感更好，并延长其保质期，所述步骤1)和步骤2)中的水为软化水。

本发明中各组分之间发挥着相互协同的作用，其中，魔芋胶加入面食中，作为一种稳定剂和增稠剂存在，能够有效增加土豆粉的韧性；卡拉胶起到增稠剂、稳定剂和乳化剂的作用；硬脂酰乳酸钙钠作为食品乳化剂，起到增筋、乳化和保鲜的作用，能够使土豆粉的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲；加入碳酸钠的目的是因为魔芋胶在碱性条件下可形成热不可逆凝胶。

上述各原料物质相互协同作用，使制备的土豆粉能够达到与使用明矾相同的产品品质，且添加剂用量少，成本低廉，且保证了土豆粉食用者的健康；三种淀粉复合使用生产的土豆粉口感风味更佳；本发明的土豆粉表面光滑，不粘连，耐烹煮，不汤糊，损失少，口感筋道，拥有较高的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1