[发明专利]一种白酒贮存老熟方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体公开了一种白酒贮存老熟方法。该白酒贮存老熟方法，是将组成为40％～70％Vol的白酒放在陶坛或不锈钢酒罐中，然后向白酒中添加果木或橡木，果木或橡木的加入量为白酒重量的1％～40％，之后封口进行浸泡，浸泡7天以上；浸泡好的白酒经精滤后放入成品罐中，在常温的环境中贮存15天～25天。采用本发明方法老熟得到的白酒具有特殊木香味，且色泽诱人。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种白酒贮存老熟方法。

背景技术

刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。

物理变化主要有挥发和缔合。在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

化学变化主要有氧化和酯化。贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

发明内容

本发明目的是提供一种白酒贮存老熟方法，老熟得到的白酒具有特殊木香味，且色泽诱人。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种白酒贮存老熟方法，包括步骤：

将组成为40％～70％Vol的白酒放在陶坛或不锈钢酒罐中，然后向白酒中添加除去树皮的果木或除去树皮的橡木，所述除去树皮的果木或除去树皮的橡木的加入量为白酒重量的1％～40％，之后封口进行浸泡，浸泡期间的环境温度为15℃～25℃，浸泡7天以上；

浸泡好的白酒经精滤后放入成品罐中，在25℃～30℃的环境中贮存15天～25天，即可饮用。

可选的，所述白酒是将淀粉质原料经过发酵蒸馏出来的白酒。

可选的，所述白酒为酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒中的任一种或几种混合。

可选的，所述果木为杏木、苹果木、桃木、松木、梨木、李子木、枣木、核桃木和桑木中的任一种。

可选的，所述除去树皮的果木或除去树皮的橡木的加入量为白酒重量的5％～20％。

可选的，所述除去树皮的果木或除去树皮的橡木为块状或片状。将除去树皮的果木或除去树皮的橡木分割为块状或片状，可以增大与白酒的接触面积，提供浸泡效果。

可选的，所述精滤操作采用除菌膜过滤机，过滤精度为0.18μm。