[发明专利]一种紫花苜蓿牛轧糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种紫花苜蓿牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔。

牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。

紫花苜蓿(简称苜蓿，Medicago sativa L.)是豆科多年生优良牧草，其蛋白质含量高，氨基酸平衡，纤维质量好，富含胡萝卜素、异黄酮类等促生长物质，可消化总养分可高达70％，苜蓿是世界上栽培历史悠久、种植面积较大的多年生豆科草本植物。苜蓿富含大量的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，其产量高、适口性好，有“草中之王”的美誉，是全国乃至世界上种植最多的牧草品种。

随着我国西部大开发大规模退耕退牧还草及牧草产业的迅速兴起，近年来苜蓿产业规模化发展迅速，种植面积迅速扩大。苜蓿不仅是优质饲料之一，而且也非常适用于现代人食用。

目前，市场上出售的大部分苜蓿粉，已经有相应的规范，例如四川省草原科学研究院起草四川省《紫花苜蓿草粉加工技术规程》，其生产采用的工艺是，对全株苜蓿割、搂、翻、晾、晒、捡拾、切割、粉碎及简装等工序。其工艺过程是将苜蓿用割草机或割草压扁机适时刈割，用搂草机搂成草垄，堆放田间自然干燥，经翻晒干燥至含水率35％～40％时，再用青饲收割机捡拾，抛入拖车运至干草棚再进行干燥，使得紫花苜蓿含水量降到14％～20％，再加工粉碎。

由于苜蓿粉中含有大量的营养成分，其中膳食纤维、蛋白质都是其主要营养成分。因此，将苜蓿粉作为物料加入牛轧糖的生产工艺过程，符合现代食品流行的趋势健康、时尚、高品，也符合自然味觉的健康理念。

市场上的牛轧糖和苜蓿粉分别存在如下缺陷：

牛轧糖含有的营养成分大多以糖、奶油、油脂等高营养成分为主，而现代人大多数营养过剩，饮食不节、易疲劳、机体机能下降、肥胖、体虚、“三高”等各种亚健康、疾病遍布，若经常食用这些产品会进一步加重身体负担；而且摄入过多会影响其他营养素的吸收，如如蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。

传统牛轧糖加工工艺大多以手工为主，配方可随食用者口味调配，配方的合理性，营养价值存在质疑，加上大多手工制作，卫生环境条件差，存在牛轧糖产品安全质量问题。

市面销售的牛轧糖大多软硬参差不齐，生产工艺规范化差，而且加入的物料大多质量存在一定问题，因此，制作出来的牛轧糖大多出现成型、口感、色泽、食品安全等问题。

传统苜蓿粉的工艺流程，存在采收苜蓿时间、部位差异，导致营养成分(膳食纤维、蛋白质)分布不均；采收存放不当易发霉、变质，产品质量明显下降；存在微生物、毒性物质含量高；高温烘干，粉碎程度差，造成产品粗糙(纤维含量大)、口感差；部分苜蓿粉生产工艺中无灭菌环节，苜蓿粉卫生条件存在较大问题。因此，采收、加工工艺生产的苜蓿粉膳食纤维、蛋白质等营养成分不全、单一、口感差、营养价值低。

现有市场上的牛轧糖基本以花生牛轧糖、杏仁牛轧糖、松子牛轧糖为主，为了进一步开发牛轧糖的保健功能，最新的一些专利CN201710010753.4公开了一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，专利CN201610462985.9公开了一种猴头菇保健型花生牛轧糖，专利CN201610691063.5公开了一种苦荞麸皮牛轧糖的制备方法，但目前市场上还没有任何结合紫花苜蓿的营养成分并采用优化的生产工艺生产出来的营养物质高且易于消化吸收的牛轧糖。

发明内容