[发明专利]锁阳风味酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种锁阳风味酸乳及其制备方法。

背景技术

锁阳，别名:乌兰高腰、地毛球、羊锁不拉，锁阳属多年生肉质寄生草本，无叶绿素，全株红棕色，高15-100厘米，大部分埋于沙中。其中含花色甙、三萜皂甙、鞣质、胡萝卜甙、β-谷甾醇、熊果酸、儿茶素、没食子酸。其含挥发性成分，其中含有22个化合物，棕榈酸和油酸为其主要成分，其次还含有钾、钠、铁、锰、锌等15种元素以及SO₄^2-、Cl^-和PO₄^3-等离子，含有的可溶性无机物总量约为生药量的7％，亦含有门冬氨酸、脯氨酸等15种氨基酸，具有一定的医疗保健作用。

风味酸乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备酸乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味酸乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。目前市场上风味酸乳种类繁多，但是未见有锁阳风味酸乳。虽然有专利公开了包含锁阳这种成分，例如中国专利CN106561814A中公开了一种增强身体机能的发酵酸奶核桃汁，在配料中加入了少许的锁阳使产品具有多种口味及作用，不过目前较少见以锁阳为主要添加原料的发酵酸乳饮料，均是作为辅料添加到饮料中，不能完全发挥出其特有的作用和效果。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种锁阳风味酸乳，特别添加天然植物锁阳提取物，口感细腻润滑，无颗粒感，且组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种锁阳风味酸乳，包括以下重量百分含量的原料：生牛乳85％-91％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.005％-0.007％，白砂糖5％-8％，锁阳提取物0.1％-0.2％，甜橙果酱1-1.5％，香精0.005％，余量为纯净水；所述的复配稳定剂包括以下三种原料：羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维。

优选的，所述的锁阳风味酸乳包括以下重量百分含量的原料：生牛乳88％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.006％，白砂糖7％，锁阳提取物0.15％，甜橙果酱1.2％，香精0.005％，余量为纯净水。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

所述锁阳风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：

1)配料：取生牛乳升温，将复配稳定剂、三氯蔗糖、香精、锁阳提取物、白砂糖混合均匀加入升温后的牛乳中，搅拌15分钟，使其充分溶解，当没有胶体小结块之后再加入水定容至所需容量，混合均匀，得到料液；

2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得酸乳基料；

4)取适量的酸乳基料，加入甜橙果酱，搅拌均匀即得所述的锁阳风味酸乳产品。

所述步骤1)中生牛乳升温至40-50℃。

所述步骤2)中均质的温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度为95±1℃，时间为300秒。

所述步骤3)中当发酵原料酸度大于70^oT时，发酵完成。

本发明的复配稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维。其中羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂，其膨润力、透明度显著高于原淀粉，而且其糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性较高。果胶为白色或者带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几乎无臭，口感黏滑，溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性；果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维，不易为人体所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，可以降低热量，并会使产品具有丰厚、润滑的口感；并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。