[发明专利]群体感应淬灭酶和细菌素联合防腐保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体地说，涉及一种群体感应淬灭酶和细菌素联合防腐保鲜方法。

背景技术

群体感应(Quorum sensing,QS)是细菌通过产生、分泌和感知信号分子调节相关基因表达，从而控制一系列生理过程的一种信号交流机制。QS系统能调控细菌的多种行为例如致病性、生物被膜的形成、对抗菌物质的拮抗，对真核宿主细胞的防御响应等。近年来研究发现食品中微生物的某些行为(产生腐败酶，产生抗菌物质，生物被膜形成，通过竞争获得新特性或抗生素抗性)及微生物之间的相互影响及交流受QS调控，QS可能参与食品腐败。由于腐败菌的腐败行为可能受QS调控，因此通过阻断QS系统可以控制细菌中食品腐败相关基因的表达，最终控制腐败。群体感应淬灭酶能够破坏细菌的QS信号分子结构从而对其QS系统进行阻断，是一种有效的QS阻断方法。革兰氏阴性菌的QS信号分子通常为N-酰基高丝氨酸内酯(AHL),而AHL内酯酶是一种高度特定性的酶，它能够破坏AHLs的高丝氨酸内酯环，具有广泛的底物活性，因此能够被用于阻断革兰氏阴性菌的QS系统。据报道，来源于芽孢杆菌AI96(Bacillus sp.AI96)的AHL内酯酶AiiA_AI96对多种AHLs底物都具有水解活，且它与其它来源于Bacillus的AHL内酯酶相比具有更稳定的理化性质，AiiA_AI96在pH 8.0、10～40℃的条件下能维持接近100％的活性，在pH 8.0，70℃条件下1h处理后能维持60％活性，并且能抵抗蛋白酶的水解作用，将AiiA_AI96口服斑马鱼，能显著减少嗜水气单胞菌对斑马鱼的致病力。目前，将AHL内酯酶应用于食品防腐的研究还未见报道。

乳酸菌细菌素由于其高效、安全、无毒、可被人体消化等的优点，使其成为天然生物防腐剂的研究热点。目前乳酸菌细菌素中只有乳酸链球菌素(Nisin)被批准添加到食品中。食品腐败特别是水产品的腐败主要由革兰氏阴性菌引起，而nisin对革兰氏阳性菌有非常强的抑制作用，对革兰氏阴性菌的抑制作用非常弱，因此它在食品腐败中的应用存在一定的局限性。将作用于革兰氏阴性菌的AHL内酯酶和作用于革兰氏阳性菌的nisin联合使用理论上可以达到更强的食品防腐效果，然而群体感应淬灭酶单独使用以及它与nisin复合使用应用于食品防腐方面的研究还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种群体感应淬灭酶和细菌素联合防腐保鲜方法。

为了实现本发明目的，本发明首先提供一种防腐保鲜剂，其含有群体感应淬灭酶和乳酸链球菌素。

优选地，本发明的防腐保鲜剂是将群体感应淬灭酶和乳酸链球菌素制成pH值为6.0-8.0的混合溶液；混合溶液中，群体感应淬灭酶的终浓度为6.6×10^-2U/mL-66U/mL，乳酸链球菌素的终浓度为1800-2300IU/ml。

优选地，本发明防腐保鲜剂中的群体感应淬灭酶的终浓度为6.6×10^-1U/mL-6.6U/mL，乳酸链球菌素的终浓度为1900-2200IU/ml。

更优选地，本发明防腐保鲜剂中的群体感应淬灭酶的终浓度为6.6×10^-2U/mL，6.6×10^-1U/mL或6.6U/mL，乳酸链球菌素的终浓度为2000IU/ml。

最优选地，本发明防腐保鲜剂中的群体感应淬灭酶的终浓度为6.6U/mL，乳酸链球菌素的终浓度为2000IU/ml。

进一步地，将群体感应淬灭酶和乳酸链球菌素制成pH为7.0的混合溶液；混合溶液的溶剂为0.1M和pH7.0的磷酸盐缓冲溶液。

本发明提供了上述防腐保鲜剂在食品防腐保鲜中的应用。

本发明提供了群体感应淬灭酶和细菌素联合防腐保鲜方法，是将待保鲜的食品在本发明上述的防腐保鲜剂液中浸泡处理。

所述的食品为水产品或非水产品的肉类。

浸泡处理时间为3-5min。

本发明的群体感应淬灭酶和细菌素联合防腐保鲜方法还包括将浸泡后的食品取出沥干，0-4℃储藏或真空包装。

本发明在不使用任何化学防腐剂的情况下，结合了群体感应淬灭酶对革兰氏阴性菌起主要作用和nisin对革兰氏阳性菌起主要作用的特点，对低温食品特别是水产品的防腐保鲜提供了一种新的方法。该技术不仅可以明显延长真空包装鲟鱼片4℃冷藏的货架期延长5天，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮和生物胺的积累，还可以延缓鱼肉色泽、气味、质构等感官品质的下降。

附图说明