[发明专利]一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法

说明书

本发明涉及一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法，包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。采用本发明方法生产的高水分花生拉丝蛋白色泽亮白、味道清香、表面光滑、纤维丝状结构丰富，纤维状结构丰富，纤维丝强度高，可作为高档肉的替代物，用于素牛肉等加工。该方法增大了高水分花生拉丝蛋白纤维化程度，增强了纤维丝强度，拓宽了其应用渠道。

技术领域

本发明涉一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法。

背景技术

采用挤压技术生产食品已有超过70年的历史，其中以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，生产组织化植物蛋白(TVP)是挤压技术在食品工业中的重要应用。挤压法生产的组织化植物蛋白具有优良的吸水性和吸油性等功能特性，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93％～97％，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用。组织化蛋白根据原料蛋白质含量可分为高蛋白组织化蛋白(高于70％)和低蛋白组织化蛋白(50％～55％)；根据生产水分含量可分为低水分组织化蛋白(低于35％)和高水分组织化蛋白(高于45％)；根据产品纤维状结构可分为普通组织化蛋白(具有少量纤维状结构)和拉丝蛋白(具有明显的纤维状结构)。低水分组织蛋白是目前国际和国内市场上的主要产品形态，主要是组织化大豆，而高水分组织化蛋白是一类新型产品，从其组织结构和质地上分析，比膨化型具有更多优越性能，是膨化型产品的更新换代产品。

相比组织化大豆蛋白，组织化花生蛋白虽有色泽亮白、香味独特等方面的优势，但其组织结构还比较差。TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提升蛋白质的营养价值。TG酶还可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。

中国专利“以高温豆粕为原料的大豆组织蛋白的生产方法”(申请号200810137299.X)公开了一种以高温豆粕为原料的大豆组织蛋白的生产方法。该发明使用生物酶解技术使高温豆粕蛋白质活化，使氮溶指数增加，改善蛋白质的组织化和纤维化作用。但生物酶解技术主要针对变性比较严重的蛋白原料，而且在酶解过程中容易产生苦味，不利于消费。中国专利“一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法”(公开号CN101889627A)公开了一种通过向大豆分离蛋白中添加大豆多糖的方法生产高水分大豆组织蛋白。但其多糖添加量在20％以上，不符合健康饮食的习惯，尤其对于糖尿病患者。中国专利“纤维拉丝蛋白的制备工艺”(申请号CN201010203086.X)公开了一种以中变性低脂花生蛋白粉为原料制备膨化型花生拉丝蛋白的方法。但其水分含量仅为25％左右，且后续的高温烘干过程，对花生蛋白粉中的营养物质损坏严重。其产品在后续应用过程中需要复水，只能作为肉制品添加物。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的是提供一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法及所生产的高水分花生拉丝蛋白。

本发明技术方案如下：

一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法，包括以下步骤：

1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；

所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0～2％；

优选地，所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0.09％-1％。

进一步地优选地，所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0.18％-0.5％。