[发明专利]一种抗氧化黑蒜浓缩汁及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗氧化黑蒜浓缩汁及其制备方法。

【背景技术】

黑蒜的制作普遍存在发酵周期长，有的长达3个月，导致能耗高，成本居高不下的现象。本研究根据黑蒜形成机理进行分析设计：(1)大蒜自身存在的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、蒜酶、果聚糖水解酶(FEH)、γ－谷胺酰转肽酶等，在特定的环境下，处于休眠状态，当环境中的温度和湿度达到一定的要求后，它会被激活，进行自我发酵，即黑蒜的酶素激活期。此阶段需要高温高湿环境，并且需要一个厌氧环境，因此采阶段需要密封发酵，此阶段还原糖作为Maillard反应的主要的底物之一，直接影响大蒜熟化过程中的黑变速度并影响产品的口感，还原糖的变化趋势及达到最大值的时间及含量存在一个有效熟化时间范围，在这个时间范围内，以还原糖的积累量为目的，使加工温度和时间优化组合。(2)酶素激活期后，为了形成良好的质地和口感，采用开袋低温熟成的方式。

但是因黑蒜食用不方便，限制了黑蒜的消费市场，丁辰等人公开了“一种黑蒜浓缩汁及黑蒜粉的制备方法”专利，以水为提取剂,通过破碎浸提、压榨、固液分离等步骤提取黑蒜中的水溶性成份，并制成黑蒜浓缩汁或浓缩黑蒜浓缩汁,用于黑蒜浓缩汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料。张培旗等人采用喷雾干燥方法，制备黑蒜粉，对影响黑蒜粉质量特性的参数如进风温度、进料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及环糊精添加量进行了研究，得到制备高品质黑蒜粉的最佳工艺参数，但在黑蒜制作工艺方面，目前国内黑蒜的制作普遍存在发酵周期长，导致能耗高，成本居高不下的情况，在对黑蒜中基本营养物质的研究较多而对其活性成分的研究较少。

【发明内容】

本发明的一种抗氧化黑蒜浓缩汁制备方法，优化了黑蒜浓缩汁生产工艺，缩短了生产时间，节约了成本，可以快捷、方便的为其生产提供原料，简化生产工艺。

本发明另一目的是提供一种抗氧化黑蒜浓缩汁。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种抗氧化黑蒜浓缩汁的制备方法，由如下步骤组成：

1)、将新鲜大蒜进行清洗、干燥后，密封入发酵箱中，高温发酵，低温开袋熟化；

2)、将熟化后大蒜剥皮绞碎，加入水溶液，按照设定的温度、料液比、提取时间，在恒温下搅拌；

3)、对混合物进行浸提，再依次进行粗滤和精滤，之后合并滤液，将合并的滤液用真空旋转蒸发仪进行浓缩，旋转转速110rpm，温度为50℃，得到约40.2Brix的黑蒜浓缩汁。

优选的，所述步骤1中黑蒜恒温发酵的条件为在0.05～0.15MPa条件下，70～90℃高温密闭发酵10～20天，然后开袋低温55～65℃熟化3～5天。相比常规的发酵时间，本技术方案条件短缩发酵熟化时间一半以上,有利于充分发挥黑蒜的营养价值，降低生产成本。

优选的，所述步骤2中提取温度为30～50℃。大蒜中主要的碳水化合物是果聚糖，果聚糖在果聚糖水解酶的作用下将末端果糖解离下来,释放出果糖，温度对果聚糖水解酶反应速度影响较大,果聚糖水解酶的最适温度为45℃,温度低于最适温度时,随着温度升高,酶活力增加,生成还原糖的量增加，当温度超过45℃时,酶活力开始降低，在果聚糖水解酶的酶解作用下,大蒜中的果聚糖分解为果糖,黑蒜的甜度逐渐增加。

优选的，所述步骤2中料液比为1:1～3。

优选的，所述步骤2中提取时间为20～40min。对黑蒜浓缩汁提取时间控制在20～40min以内，能够最大化的控制黑蒜中固含物质的转化提纯。

优选的，所述步骤1中黑蒜恒温发酵的条件为在0.15MPa条件下，80℃高温密闭发酵10天，然后开袋低温65℃熟化3天。80℃高温密闭发酵10天，然后开袋低温65℃熟化3天即可得到理想产品，与传统的黑蒜制作工艺相比，采用变温发酵工艺大大缩短了黑蒜生产的周期，并且所得的产品具有天然的鲜味、甜味、酸味和酯香味美的特性。大蒜受热发酵过程中，大分子物质不停水解，分解生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，使其多酚含量升高，由此新鲜大蒜多酚含量远低于黑蒜。

优选的，所述步骤2中提取温度为,40℃，料液比为1:2，提取时间为40min。通过验证实验得出此方案的黑蒜浓缩汁的总酚含量约为865mg/l，远超其他方案条件的结果，能够最大程度的对黑蒜中的多酚物质进行转化提取。